Kabuklu kuruyemişi ezmeden kırmanın en güvenilir yolu, kabuğun en ince ve en zayıf noktasından baskı uygulamaktır: cevizde bu nokta kabuğun ortasındaki dikiş hattı, fındıkta ise sivri uçtur. Kuru güçle ortasından sıkmak yerine bu zayıf noktayı hedeflemek, çekirdeğin bütün çıkma ihtimalini büyük ölçüde artırır.
Cevizi kırmadan önce 8-10 saat suda bekletmek kabuğu hafifçe yumuşatır ve kırılma sırasında dağılan ince kabuk parçalarını azaltır. Fındık ve Antep fıstığında bu bekletme adımına gerek yoktur; onlarda asıl mesele doğru aletle kontrollü basınç uygulamaktır.
Ceviz doğru nasıl kırılır?
Cevizi kırarken fındıkkıranın çenelerini kabuğun uzun ekseni boyunca değil, dikiş hattına dik biçimde yerleştirmek gerekir. Bu yönde uygulanan basınç kabuğu iki yarıma ayırır ve içindeki kelebek şeklindeki iç parçayı genellikle bütün bırakır. Kabuk enine sıkıştırılırsa kırılma noktası tahmin edilemez hâle gelir, iç de kabukla birlikte parçalanır.
Suda bekletilen ceviz kırıldığında kabuk parçaları daha büyük ve az sayıda çıkar; bu da ayıklama süresini kısaltır. Bekletme suyu oda sıcaklığında olmalı, sıcak su kullanılmamalıdır — sıcak su kabuğun iç zarına yapışmasını artırır ve iç, kabuktan güç kullanmadan ayrılmaz.
Fındıkkıran yoksa ceviz, temiz bir bez içine sarılıp düz bir zeminde çekiç sapının küt tarafıyla dikiş hattına hafif ve kontrollü darbelerle vurularak da kırılabilir; bez, kırılan kabuk parçalarının etrafa sıçramasını önler ve darbenin gücünü biraz yumuşatır.
Fındık kırılırken neden ezilir, nasıl önlenir?
Fındığın kabuğu cevize göre daha serttir, bu yüzden çoğu kişi fazla güç uygular ve iç, kabukla birlikte ufalanır. Doğru yöntem, fındıkkıranın fındık büyüklüğüne uygun oyuğuna yerleştirip basıncı yavaş ve artan biçimde uygulamaktır; kabuk çatladığı an baskı kesilmelidir.
Elde sabit bir fındıkkıran yoksa iki fındığı avuç içinde birbirine sürterek kırmak da işe yarar, ama bu yöntemde iç parçalanma oranı daha yüksektir. Kırılan fındığın iç zarı acımsı bir tat bırakabilir; zarı çıkarmak için fındıkları 150 derecede önceden ısıtılmış fırında 10 dakika kavurup temiz bir bezin içinde ovalamak yeterlidir.
Kapalı kalan Antep fıstığı nasıl açılır?
Antep fıstığı olgunlaştıkça kabuğu kendiliğinden aralanır; market rafındaki fıstıkların büyük bölümü bu yüzden zaten yarı açıktır. Kapalı kalanlar genellikle olgunlaşma sırasında yeterince güneş almamıştır ve elle açılmaya direnç gösterir.
Bu fıstıkları zorlamak yerine düz bir yüzeyde, bıçağın küt tarafıyla dikiş hattına hafifçe bastırmak kabuğu aralar. Bıçağın sivri ucunu kabuğun arasına sokup kaldıraç gibi kullanmak hem elde kesik riski taşır hem de içi ikiye böler; bu yöntemden kaçınılmalıdır.
Kabuk kırarken sık yapılan hatalar nelerdir?
En sık görülen hata, dişle kırmaya çalışmaktır; bu hem diş minesine zarar verir hem de kabuğun keskin kenarları ağız içinde küçük kesikler açabilir. İkinci sık hata, kırılan kabukları ayıklamadan kuruyemişle aynı kaba koymaktır — kabuk kırıntıları arasında kalan iç parçaları fark etmek zorlaşır ve servis sırasında kabuk yenebilir.
Üçüncü hata, tüm kuruyemişi aynı anda tek seferde kırmaya çalışmaktır. Küçük gruplar hâlinde kırıp her seferinde kabuğu ayırmak, karışan kabuk-iç ayrımını önler ve sonunda elenmesi gereken malzeme miktarını azaltır.
Kırılan iç, kabuğundan çıktıktan sonra açık havada uzun süre bırakılırsa nem çeker ve daha çabuk acılaşır; kabuğundan çıkarılmış kuruyemiş, kabuklu hâline göre çok daha kısa sürede tazeliğini kaybeder. Bu yüzden büyük miktarda kırılan kuruyemişin bir kısmı hemen kullanılmayacaksa, kalanı kapalı bir kapta ayrı tutulmalıdır.
Yorumlar (3)
150 derecede fırınlamak fındık zarını çıkarmak için şart değil bence; ben tavada kısık ateşte 5 dakika kavurup ovaladığımda zar aynı şekilde çıktı, fırın açmaya gerek kalmadı.
Tavada kavurma da işe yarar, süre fırından daha kısa sürüyor gerçekten. Ben fırını tercih ediyorum çünkü aynı anda büyük miktarı eşit kavurabiliyorum, ama küçük porsiyonda tavanız daha pratik.
Fındıkları zarını çıkarmak için fırında yazıdaki 10 dakika değil 18 dakika bıraktım, bir kısmı hafif yandı ve acımsı bir tat aldı; 150 derece de bana çok yüksek geldi, bir dahakine 140 dereceye düşüreceğim.
Cevizi yazıda önerilen 8 saat yerine gece boyu, yaklaşık 14 saat suda bekittim; kabuk o kadar yumuşadı ki fındıkkıranla sıktığımda iç de ezildi, neredeyse hiç bütün parça çıkmadı.
On dört saat gerçekten fazla; 8 saat sınırını aşınca kabuk değil çekirdek yumuşuyor. Bir dahaki sefere suyu 8 saatte süzüp hemen kırmanızı öneririm, sonuç daha bütün çıkar.