Kabuklu kuruyemişleri kırmanın en pratik yolu, kuruyemişi ince kenarı (dikiş hattı) yukarı bakacak şekilde kıskaca yerleştirip baskıyı bu hat boyunca uygulamaktır. Ceviz ve badem gibi çift kabuklu yemişler bu hat boyunca kırıldığında iç neredeyse bütün hâlde çıkar. Kabuğun en kalın olduğu noktadan sıkılırsa kabuk parçalanmak yerine tüm baskıyı içe aktarır ve içteki yemişi de kırıp ufalar; doğru nokta bulunduğunda ise çok daha az kuvvetle temiz bir kırılma elde edilir. Ceviz nasıl bütün çıkar? Cevizin kabuğunda, iki yarımı birleştiren ince bir dikiş hattı bulunur; kıskacı bu hattın tam üzerine, cevizin ucuna değil ortasına yakın bir noktaya yerleştirmek en temiz kırılmayı verir. Kıskaç ucuna doğru sıkıştırılan ceviz genellikle parçalara ayrılır. Bazı mutfaklarda cevizi kırmadan önce birkaç dakika kaynar suda bekletmek tercih edilir; ıslanan kabuk hafifçe yumuşayıp gevrekliğini kaybeder, bu da kırılma sırasında iç yemişin daha bütün çıkmasına yardımcı olabilir. Fındık neden yandan kırılmalı? Fındığın kabuğu küresel ve düzgün olduğu için ucundan sıkıldığında baskı dağılmadan doğrudan içe iletilir ve iç fındık genellikle ezilir. Kabuk, fındığın yan yüzeyinden, ortadan sıkıştırıldığında ise kabuk ikiye ayrılırken iç kısım baskıdan daha az etkilenir. Elde kıskaç yoksa iki fındığı avuç içinde birbirine bastırmak da benzer bir yan baskı oluşturur; bu yöntem, doğru açıyla uygulandığında ek bir alet gerektirmeden işe yarar. Antep fıstığı ve badem için fark var mı? Antep fıstığının çoğu, olgunlaştığında kabuğu kendiliğinden hafifçe aralanır; bu tür fıstıklar elle veya hafif bir baskıyla kolayca açılır. Tam kapalı kalan fıstıklarda ise kıskaç, aralanma çizgisinin olduğu noktaya yerleştirilip nazikçe sıkılmalıdır. Kabuklu badem, ceviz kadar sert olmadığı için genellikle orta şiddette bir baskı yeterlidir; aşırı kuvvet badem içinin ikiye değil, küçük parçalara ayrılmasına yol açabilir. Kabuk kırma sırasında sık yapılan hatalar En sık yapılan hata, kuruyemişi elde tutup dişle veya sert bir yüzeye vurarak kırmaya çalışmaktır; bu yöntem hem kontrolsüzdür hem de kabuk parçalarının içe karışma riskini artırır. Kıskaç veya kırıcı gibi bir alet kullanmak her zaman daha güvenli ve temiz sonuç verir. İkinci hata, tüm kuruyemişlere aynı miktarda kuvvet uygulamaktır; ceviz için gereken baskı fındık için fazla, badem için ise bazen yetersiz kalabilir. Her kuruyemiş türünün kabuk kalınlığına göre kuvvetin ayarlanması gerekir. Kırılan kabuk parçaları içten nasıl ayıklanır? Kırılan kabuk parçalarını iç yemişten ayırmanın pratik bir yolu, kırılmış karışımı bir kabın içinde suya atmaktır; iç yemiş genellikle dibe çökerken hafif kabuk parçaları suyun yüzeyinde yüzer. Bu yöntem özellikle küçük parçalara ayrılan ceviz ve fındıkta işe yarar. Kuru ayıklama tercih edilirse geniş, düz bir tepside kırılan karışım yayılıp hafifçe sallanır; daha ağır olan iç yemiş bir tarafta toplanırken hafif kabuk kırıntıları diğer tarafa doğru kayar. Su yöntemiyle ayıklanan iç yemişler kullanılmadan önce mutlaka iyice kurulanmalıdır; ıslak kalan kuruyemiş hem çabuk küflenir hem de kek veya kurabiye hamuruna eklendiğinde fazladan nem taşır.
Yorumlar (3)
Fındıkları ucundan sıkarak kırmaya çalıştım, yazınızı okumadan önce, neredeyse hepsi ezildi ve içindeki fındık parçalandı; yandan sıkma yöntemini denediğimde gerçekten çok daha temiz çıktı ama ilk seferki hasarım için puanım bu.
Haklısınız, fındığın ucu kabuğun en sert ve baskıyı en kötü dağıtan noktasıdır. Yandan sıkma denemenizin işe yaraması tam da bu yüzden; ilk denemenizdeki kaybı da anlıyoruz, birçok okuyucumuz aynı hatayı yapıyor.
Kıskacım yoktu, cevizi ağır bir tencerenin dibiyle dikiş hattına vurarak kırmayı denedim; kıskaç kadar temiz olmadı ama birkaç parça hâlinde de olsa cevizler kullanılabilir çıktı.