Kakulenin kokusu büyük ölçüde yeşil kabuğun içindeki küçük siyah tanelerdedir. Uzun pişen sıvılarda, örneğin sütte, pilavda ve şerbette kakule kabuğuyla birlikte hafifçe ezilerek kullanılır ve servis öncesi çıkarılır. Hamur işlerinde, tatlıda ve kahvede ise taneler kabuktan ayrılıp dövülür. Toz kakule kokusunu çok çabuk kaybettiği için kakule bütün alınır ve gerektiğinde dövülür.
Mutfakta en çok kullanılan yeşil kakule, zencefil ailesinden bir bitkinin kurutulmuş tohum kapsülüdür. Açık yeşil, kâğıt gibi ince kabuğun içinde küçük, koyu kahverengi ile siyah arası taneler bulunur. Kokunun büyük bölümü bu tanelerdedir; kabuk daha hafif ve odunsu bir koku taşır. Kakulenin kokusu güçlü ve kendine özgüdür: hem ferah hem sıcak, okaliptüsü ve limon kabuğunu hatırlatan bir koku. Az miktarda bile belirgin olduğu için ölçüyle kullanılır.
Bütün kakule sıvının içinde uzun süre pişecekse kullanılır. Kabuk bıçağın yan yüzüyle ya da havanda hafifçe ezilir ki çatlasın ve taneler sıvıyla temas etsin. Çatlatılmış kakule süte, pilav suyuna, şerbete, çaya ya da et yemeğine atılır ve pişme boyunca kokusunu yavaşça bırakır. Bir litre sıvıya 3–5 kakule çoğu tarif için yeterlidir. Servis öncesi kabuklar çıkarılır; ağza gelen bir kakule tanesi lokmayı bastıran güçlü bir koku bırakır.
Tane kakule kısa süren işlerde ve kakulenin hamura ya da kremaya karışması gereken yerlerde kullanılır. Kabuk parmaklarla açılır, taneler çıkarılır ve havanda dövülür. Dövülen kakule kurabiye ve kek hamuruna, sütlü tatlılara, meyveli kompostoya ve kahveye katılır. Türk kahvesinde iki fincanlık kahveye bir kakulenin taneleri dövülerek eklenir; daha fazlası kahvenin tadını örter. Taze dövülmüş kakule hazır tozdan belirgin biçimde daha kokuludur, bu yüzden dövme işi kullanım anında yapılır.
Alırken kakulenin rengine ve dolgunluğuna bakılır. İyi kakule canlı yeşil renkte, kabuğu kapalı ve dolgundur; sıkıldığında içindeki tanelerin sertliği hissedilir. Sararmış, soluk ya da kabuğu açılmış kakule eskimiştir ve kokusu azalmıştır. Siyah kakule adıyla satılan iri, koyu kahverengi kapsül ise ayrı bir bitkidir; tadı isli ve topraksıdır ve tatlılarda yeşil kakulenin yerini tutmaz. Toz kakule alınacaksa küçük paket seçilir ve kısa sürede tüketilir.
Bütün kakule kapalı bir kavanozda, ışık görmeyen serin bir dolapta bir yılı aşkın süre kokusunu büyük ölçüde korur. Toz hâline getirildiğinde ise kokusu birkaç hafta içinde belirgin biçimde azalır. Kakule güçlü bir baharat olduğu için ilk denemede tarifteki miktarın biraz altında kalınır; fazlası yemeği ilaç kokulu gösterir ve geri alınamaz. Kakule tarçın, karanfil, gül suyu ve safranla iyi uyum sağlar; Arap kahvesinden Hint pilavlarına kadar pek çok mutfakta bu eşleşmelerle kullanılır.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.