Kalabalık sofrada menü, yemeklerin tek tek iyi olmasından çok birbirini tamamlamasıyla kurulur. Sıcak ile soğuk, etli ile etsiz, yoğun ile hafif ve fırın ile ocak arasında denge gözetilir; aynı malzeme ya da aynı pişirme yöntemi birkaç yemekte tekrarlanmaz. Fırını ve ocağı aynı saatte kilitleyen menüden kaçınılır. Kaç çeşit yapılacağını sofra ve mutfak belirler.
Kalabalık bir sofrada her yemek tek başına iyi olabilir ama menü yine de ağır, tekdüze ya da hazırlaması imkânsız çıkabilir. Üç kremalı yemek aynı sofrada yorar, dört fırın yemeği tek fırına sığmaz, hepsi etli bir menüde etsiz yiyen misafir aç kalır. Bu yüzden menü tek tek tariflerden değil, tariflerin birbirine göre yerinden kurulur. Denge dört eksende aranır: sıcaklık, içerik, yoğunluk ve pişirme yeri. Her yeni yemek menüye eklenmeden önce bu dört soruya göre mevcut yemeklerle karşılaştırılır.
İlk eksen sıcak ile soğuktur ve mutfağın yükünü doğrudan belirler. Zeytinyağlılar, salatalar ve mezeler gibi soğuk yemekler önceden hazırlanır ve sofra günü ocaktan ve fırından yer istemez. Sıcak yemekler ise sofraya yakın pişer. Menüde soğuk yemeklerin payı arttıkça son saatlerin yükü hafifler. Pişirme yeri de aynı biçimde dağıtılır: bir yemek fırında, biri ocakta, biri hiç pişmeyen olur. Fırını ve ocağı aynı saatte kilitleyen iki büyük yemek aynı menüye konmaz; biri değiştirilir ya da önceki güne alınır.
İkinci eksen içeriktir. Kalabalık bir sofrada etsiz yiyen, belirli bir şeyi yemeyen ya da alerjisi olan birinin bulunma ihtimali yüksektir. Menüde en az bir doyurucu etsiz yemek bulunması, bu misafirin yalnız salatayla kalmamasını sağlar; bakliyat, sebze yemeği ya da börek bu işi görür. Etli yemeğin miktarı ise kişi başı hesapla ve yanında ne olduğuna göre kurulur. Aynı malzeme birkaç yemekte tekrarlanmaz: hepsinde yoğurt ya da hepsinde patates bulunan bir menü, çeşit çok olsa da tekdüze gelir.
Üçüncü eksen yoğunluktur. Kızartma, kremalı ya da tereyağlı bir yemek menüde tek başına olduğunda sofrayı zenginleştirir, birkaç tane olduğunda ağırlaştırır. Yoğun bir yemeğin yanına ekşili bir salata, yoğurtlu bir meze ya da zeytinyağlı bir sebze konur; ağız bu hafif tabaklarla dinlenir. Doku ve renk de aynı mantıkla dengelenir: yumuşak bir yemeğin yanında çıtır bir şey, kahverengi bir tencerenin yanında yeşil bir tabak bulunur. Tatlıda da aynı soru sorulur; ağır bir yemekten sonra hafif bir tatlı daha iyi karşılanır.
Kaç çeşit yapılacağı için tek bir sayı yoktur; sofranın büyüklüğüne, misafirlerin kim olduğuna ve mutfağın ne kadarını yetiştirebileceğine bağlıdır. Genel ilke şudur: az sayıda iyi yemek, çok sayıda aceleyle yapılmış yemekten iyidir. Misafir sayısı arttığında çeşit değil, her yemekten yapılan miktar artırılır. Menü yazıldıktan sonra her yemeğin yanına pişeceği yer ve saat eklenir; iki yemek aynı ocak gözünü aynı saatte istiyorsa biri değiştirilir. Denge kâğıt üstünde kurulur, sofra günü mutfakta değil.