Kalamar ve ahtapot seçerken bakılacak ilk şey renk ve parlaklıktır; taze kalamarın teni açık pembemsi-beyaz, gözleri parlak ve dolgun olmalıdır. Ten rengi morarmış, matlaşmış ya da sararmış bir kalamar tazeliğini kaybetmiş demektir. Ahtapotta ise derinin koyu kırmızı-mor tonu canlı olmalı, dokunulduğunda hafif kayganlık dışında yapışkan bir his vermemelidir.
Her iki üründe de koku belirleyicidir: taze deniz ürünü hafif tuzlu, deniz kokusu taşır; keskin amonyak ya da ekşimiş bir koku varsa ürün tüketilmemeli, bu tür bir üründen kaynaklanan gıda zehirlenmesi riski göz ardı edilmemelidir.
Taze kalamar nasıl seçilir?
Kalamarın gövdesi (mantosu) elle hafifçe bastırıldığında esnek olmalı, parmak izi bırakmamalıdır; sert ya da aşırı yumuşak, dağılan bir doku tazelik kaybının işaretidir. Dokunaçların gövdeye sıkıca bağlı olması da önemlidir; kolayca ayrılan dokunaçlar ürünün bir süredir beklediğini gösterebilir.
Küçük ve orta boy kalamarlar genelde büyük boylardan daha yumuşak dokuludur; çok büyük kalamarlar uzun pişirme ya da özel bir teknik (hızlı yüksek ısıda kızartma ya da uzun yavaş pişirme) gerektirebilir, kısa-orta ısıda pişirilirse lastik gibi sertleşebilir. İç kısımdaki ince kılçık benzeri kıkırdağın satın alma sırasında hâlâ yerinde olması da tazeliğin bir göstergesidir.
Taze ahtapot nasıl seçilir?
Ahtapotun kolları elle çekildiğinde hafif direnç göstermeli ama kopmamalıdır; kollardaki vantuzların düzgün sıra hâlinde ve sağlam olması da tazelik göstergesidir. Gözlerin çökük ya da bulanık olmaması, canlı ve parlak görünmesi gerekir.
Ahtapot genelde büyüklüğüne göre satılır; küçük ahtapotlar (500 gram-1 kilogram) daha çabuk yumuşarken, büyük ahtapotlar daha uzun pişirme ya da dövme/dondurma gibi ön işlemler gerektirebilir. Satıcıdan ahtapotun ön işlemden geçip geçmediğini sormak faydalıdır.
Dondurulmuş mü taze mi tercih edilmeli?
Ahtapot için dondurulmuş ürün aslında pratik bir tercih olabilir; dondurma işlemi hücre yapısını kısmen parçalayarak ahtapotun pişince daha çabuk yumuşamasını sağlar, bu yüzden birçok lokanta ahtapotu bilerek bir kez dondurup çözdürür. Kalamarda ise taze ürün doku açısından genelde daha üstündür, ama iyi dondurulmuş kalamar da makul bir alternatiftir.
Dondurulmuş ürün alınacaksa paketin sıkıca kapalı olması, içinde aşırı buz kristali bulunmaması ve balık kokusunun keskin olmaması gerekir. Çözülme işlemi buzdolabında yavaşça yapılmalı, oda sıcaklığında bekletilmemelidir.
Temizlenmiş ürün alırken nelere dikkat edilmeli?
Balıkçıdan temizlenmiş kalamar ya da ahtapot alınacaksa, iç organların ve kılçık benzeri sert kısmın (kalamarın iç kıkırdağı) tam olarak çıkarılmış olduğundan emin olunmalıdır. Temizlenmiş ürünün üzerinde hâlâ mürekkep izi ya da aşırı miktarda su birikmişse, bu ürünün bir süredir bekletildiğinin işareti olabilir.
Paketlenmiş ve tartılmış temizlenmiş ürünlerde etiketteki ağırlığın gerçek ağırlıkla uyuşup uyuşmadığı, mümkünse kasap ya da balıkçının gözü önünde tartılarak teyit edilebilir. Bu basit kontrol, hem tazelik hem de doğru ödeme açısından güven sağlar. Temizlenmiş ürünün buz üzerinde değil, soğutuculu bir tezgâhta sergilenmesi de doğru saklama koşulunun bir göstergesidir.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.