Pişmiş pirinçte ısıyla ölmeyen bakteri sporları bulunabilir; bu sporlar oda sıcaklığında çoğalıp ısıtmayla yok olmayan bir madde üretir. Bu yüzden asıl önlem ısıtmada değil, pilavın pişer pişmez hızla soğutulup buzdolabına kaldırılmasında ve kısa sürede tüketilmesindedir. Isıtma tek seferde, üzerine biraz su serpilerek ve pilav her yerinden buharı çıkana kadar yapılır.
Pişmiş pirinç, gıda güvenliği açısından kendine özgü bir malzemedir. Çiğ pirinçte bulunabilen bazı bakteri sporları pişirme sıcaklığında canlı kalır; pilav oda sıcaklığında uzun süre beklediğinde bu sporlar uyanır, çoğalır ve ısıtmayla parçalanmayan bir madde üretir. Bu yüzden sorunun çözümü ısıtmada değil saklamadadır; iyi ısıtılmış bir pilav, kötü saklanmışsa güvenli olmaz. Bu yüzden pilav, bekletilmesi konusunda et ve tavuk kadar dikkat isteyen bir yemektir. Bu yüzden büyük miktarda pilav pişirilecekse saklama planı baştan yapılır.
Asıl kural hızlı soğutmadır. Pilav sofradan kalkar kalkmaz geniş bir kaba boşaltılır ve ince tabaka hâlinde yayılır; böylece bir saat içinde ılır. Tencerede bırakılan kalın bir pilav yığını saatlerce sıcak kalır ve tam da kaçınılması gereken aralıkta bekler. Ilıdığı anda kap kapatılıp buzdolabına alınır; tezgâhta gece boyunca bırakılmaz. Kabın altına buzlu su konması soğutmayı daha da hızlandırır ve süreyi kısaltır.
Buzdolabında bekleme süresi kısa tutulur. Bir gün içinde tüketmek en güvenlisidir; daha uzun saklanacaksa pilav dondurulur. Dolaptan çıkarılan pilav gözle ve kokuyla denetlenir; ekşimsi bir koku, yapışkanlık ya da renk değişimi varsa tadılmadan atılır. Şüphe duyulan bir pilav ısıtılarak kurtarılmaz, çünkü sorun bakterinin kendisi değil bıraktığı maddedir. Dondurulacaksa pilav porsiyonlanıp yassı poşetlerde saklanır ve üstüne tarih yazılır. Kabın üstüne pişirme tarihi yazılırsa dolapta kaç gün beklediği tahmine bırakılmaz.
Isıtma yöntemi dokuyu da belirler. Soğuk pilav kuru ve sert görünür, çünkü nişasta soğukta sıkılaşmıştır. Üzerine birkaç kaşık su serpilir, kabın üstü örtülür ve tencerede kısık ateşte ya da mikrodalgada buharla ısıtılır. Karıştırma yumuşak yapılır, yoksa taneler ezilir. Pilav her yerinden buharı çıkana kadar ısıtılır; ılık bırakmak yeterli değildir. Mikrodalgada ısıtılan pilav arada bir karıştırılır, yoksa bazı bölgeler soğuk kalır.
Son kural tekrar sayısıdır. Pilav yalnız bir kez ısıtılır; o öğünde ne kadar yenecekse o kadarı ayrılıp ısıtılır, kalanı dolapta soğuk bırakılır. Isıtılıp artan pilav yeniden soğutulup saklanmaz. Aynı kurallar makarna ve bulgur pilavı için de geçerlidir. Soğuk pilavla salata yapılacaksa pilav doğru saklanmış olmalı ve aynı gün tüketilmelidir. Dışarıda yenecek bir pilav da soğutucu çantayla taşınır ve uzun süre sıcakta bırakılmaz. Aynı dikkat dışarıdan alınan pilavlar için de gösterilir; eve gelir gelmez soğutulup kaldırılır.
Yorumlar (3)
Isıtmayla yok olmayan bir madde üretmesi kısmı en kritik yer; ısıtınca sorun kalmaz sanıyordum.
Pilavı tencerede oda sıcaklığına gelene kadar bırakıyordum, akşamdan sabaha kalan da oluyordu. Bu maddeyi okuyup alışkanlığımı değiştirdim.
Geniş kaba ince tabaka hâlinde yaymak pratikte zor, iki üç kap kirletiyor insan. Yine de sofradan kalkar kalkmaz yapıyorum artık. Bir de fark ettim ki tencerede bırakılan pilav kalın kütle olduğu için ortası saatlerce ılık kalıyor, kapağı açmak bile yetmiyor.