Kaliteli bir çikolatayı ayırt etmenin en pratik yolu, etiketteki kakao oranına ve içindekiler listesine bakmaktır. Kakao oranı yüksek olan bitter çikolatalarda kakao yağı, kakao kitlesi ve şeker dışında çok az katkı maddesi bulunur; oran düştükçe listeye süt tozu, bitkisel yağ ve aroma vericiler eklenir.
Tarifte pişirme amaçlı kullanılacaksa "kuvertür" etiketli çikolatalar tercih edilmelidir, çünkü bunlar yüksek oranda kakao yağı içerdiğinden düzgün erir ve parlak bir yüzey bırakır. Doğrudan yeme amaçlı çikolatalarda ise kişisel damak tadına göre kakao oranı seçilebilir; bazı üreticiler paketin üzerine "pişirmeye uygundur" ibaresi ekleyerek bu ayrımı doğrudan belirtir.
Bitter, sütlü ve beyaz çikolata arasındaki fark nedir?
Bitter çikolata, kakao kitlesi ve kakao yağının şekerle birleşmesinden oluşur; süt tozu içermez ve kakao oranı genellikle %50 ile %85 arasında değişir. Sütlü çikolatada süt tozu eklendiği için tat daha yumuşak, kakao oranı ise genelde %20-40 bandındadır.
Beyaz çikolata ise kakao kitlesi taşımaz, yalnızca kakao yağı, süt tozu ve şekerden oluşur; bu yüzden teknik olarak "çikolata" tanımına en uzak olan türdür ve kakao aromasından yoksundur. Üç türün de erime noktası farklıdır, bu yüzden bir tarifte birbirinin yerine doğrudan kullanılmaları önerilmez.
Etikette kakao oranı ne anlama gelir?
Ambalajdaki "%70 kakao" gibi bir ifade, ürünün toplam ağırlığının yüzde kaçının kakao kitlesi ve kakao yağından oluştuğunu gösterir; geri kalanı şeker ve varsa az miktarda lesitin gibi katkı maddesidir. Oran yükseldikçe çikolatanın tadı daha yoğun ve daha az tatlı olur.
İçindekiler listesinde "bitkisel yağ" veya "kakao yağı yerine" ifadesi geçen ürünler kakao yağının bir kısmının başka bir yağla değiştirildiği anlamına gelir; bu tür ürünler daha ucuzdur ama erime ve parlama özellikleri gerçek çikolata kadar iyi değildir.
Pişirme için hangi çikolata seçilmeli?
Ganaj, mus ve kaplama gibi işlerde kuvertür çikolata tercih edilir çünkü kakao yağı oranı standart çikolatadan daha yüksektir; bu da eritildiğinde daha akıcı bir kıvam ve soğuduğunda daha parlak bir yüzey sağlar. Standart yemeklik çikolata da eritilebilir ama kaplama işlerinde matlaşma ihtimali daha yüksektir.
Kek ve kurabiye hamuruna doğranarak eklenecekse kuvertür şart değildir; burada önemli olan çikolatanın hamur içinde erimeden şeklini büyük ölçüde koruyabilmesidir, bu yüzden damla çikolata (chocolate chips) gibi ürünler daha az yağ içerecek şekilde üretilir.
Çikolata seçerken dikkat edilmesi gereken diğer noktalar
Yüzeyinde beyazımsı bir tabaka (bloom) olan çikolata bozulmuş değildir; bu genelde sıcaklık dalgalanmasından kaynaklanan kakao yağının yüzeye çıkmasıdır ve eritildiğinde sorun oluşturmaz, ama görünüm bakımından kaplama işleri için tercih edilmemelidir. Kırıldığında net bir "çıt" sesi çıkaran çikolata, iyi temperlenmiş ve taze bir üründür.
Son olarak son kullanma tarihine ve saklama koşuluna da bakmak gerekir; serin ve kuru bir yerde saklanmayan çikolatalar hem tat hem doku olarak zamanla bozulur. Ambalajın hasarsız ve sıkıca kapalı olması da kalitenin korunduğunun bir işaretidir; yırtık ya da açık ambalajlı bir çikolata, kokuları kolayca üzerine çektiği için tercih edilmemelidir.