Salamura, kanatlı etini tuzlu suda bekletmektir ve amacı tat vermekten çok, etin pişerken su kaybını azaltmaktır. Tuz kas proteinlerinin sıkı yapısını gevşetir, et bir miktar su çeker ve bu suyu pişerken daha geç bırakır. Ölçü bir litre suya 50-60 gram tuzdur. Süre parçaya göre değişir: göğüs yarım saatten iki saate, bütün tavuk dört ila on iki saate kadar.
Salamuranın işi iki yönlüdür. Birincisi tuzun ete işlemesidir; tuz yüzeyden içeri doğru yayılır ve kas proteinlerinin sıkı yapısını gevşetir, böylece pişerken lifler daha az büzüşür ve içerideki suyu daha az sıkar. İkincisi etin bir miktar su almasıdır. İkisi birlikte, fazla pişirmeyi affeden bir et bırakır; özellikle pişme payı dar olan göğüste fark açıkça görülür. Salamura eti yumuşatmaz, yalnız kurumasını geciktirir ve bu ayrım önemlidir.
Temel karışım basittir: bir litre soğuk suya 50-60 gram tuz. Tuz suda tamamen çözülene kadar karıştırılır, çünkü çözünmemiş tuz dipte kalır ve hesap şaşar. İsteğe bağlı olarak aynı miktarın yarısı kadar şeker eklenebilir, bu kabuğun rengini koyulaştırır. Defne, karabiber tanesi, sarımsak ve limon kabuğu gibi aromalar da konabilir, ama bunların ete işlemesi sınırlıdır. Karışım ılık suyla hazırlandıysa ete konmadan önce tamamen soğutulur. Kap olarak metal değil cam ya da gıdaya uygun plastik seçilir; tuzlu su bazı metallerle tepkimeye girip ete metalik tat bırakır.
Süre parçanın kalınlığına göre belirlenir ve aşılmaz. Kemiksiz tavuk göğsü otuz dakika ile iki saat arasında, kemikli but ve baget iki ila dört saat, bütün tavuk dört ila on iki saat bekletilir; hindi gibi büyük kuşlarda bu süre bir geceyi bulur. Süre aşıldığında et tuzlanır ve dokusu sünger gibi olur, bu da geri döndürülemez. İşlem boyunca kap buzdolabında durur, tezgâhta bekletilmez ve et tamamen sıvının altında kalır. Etin üstüne küçük bir tabak konursa parça yüzmez ve her yanı sıvıyla eşit temas eder.
Salamuradan çıkan et akan soğuk suyla durulanır ve kâğıt havluyla iyice kurulanır. Bu adım atlanırsa yüzeydeki tuzlu su hem fazla tuzluluk bırakır hem kabuğun oluşmasını engeller. Deri gevrek istenen tavuklarda et, durulandıktan sonra kapaksız bir tabakta buzdolabında birkaç saat daha bekletilir; bu sürede deri kurur. Pişirirken tarifteki tuz miktarı azaltılır, çünkü et zaten tuz almıştır; sos ve baharat da buna göre ayarlanır.
Islak salamuranın yerine kuru salamura da kullanılabilir: et, ağırlığının yaklaşık yüzde biri kadar tuzla ovulup kapaksız olarak buzdolabında bir gece bekletilir. Bu yöntem yer kaplamaz, eti sulandırmaz ve deriyi belirgin biçimde daha iyi kurutur. Hangisi seçilirse seçilsin salamura sıvısı sos olarak kullanılmaz ve dökülür, çünkü çiğ etle temas etmiştir. Pişmişlik ölçüsü de değişmez; kanatlı eti her koşulda 74 °C'ye getirilir.
Yorumlar (3)
Litreye elli altmış gram net bir ölçü olmuş. Bugüne kadar göz kararı bir avuç diyordum ve tavuk bazen yenmeyecek kadar tuzlu çıkıyordu. Tuzu suda tamamen erittikten sonra suyu soğutmak da gerekiyormuş, ılık salamuraya tavuk koyunca kokusu değişiyor.
Bütün tavuğu bir gece salamurada bıraktım, eti tuzlu oldu. Süre aşılmaz uyarısı ciddiymiş.
Bütün tavukta üst sınır kabaca sekiz saat, bir gece çoğu zaman on ikiyi buluyor. Süre aşılınca tuz kasların derinine işliyor ve pişince tat geri alınamıyor.