Karamel Kaç Derecede Acılaşır?

Şeker 160 °C dolayında karamelize olmaya başlar ve 180 °C'ye kadar olan bantta rengi koyulaşıp tadı derinleşir. Bu bandın üstünde acılık hızla öne çıkar; 190 °C'yi geçen şeker artık yanmış sayılır ve acı tadı geri alınamaz. Aradaki mesafe dar olduğu için karamel dakikayla değil renkle ve termometreyle izlenir, hedeflenen tondan biraz önce ocaktan alınır.

Şeker eridikten sonra yalnız sıvılaşmaz; molekülleri parçalanıp yeniden birleşerek yüzlerce yeni bileşik oluşturur. Renk ve koku buradan gelir. Bu süreç yaklaşık 160 °C dolayında başlar. Bandın alt ucunda karamel açık altın rengindedir ve tadı hâlâ büyük ölçüde tatlıdır. Sıcaklık yükseldikçe hem renk koyulaşır hem tat karmaşıklaşır; tatlılık azalır, yerine karamele adını veren derin nota geçer. Bu yüzden karamelin tadı yalnız tatlı değildir; içinde hafif ekşi ve hafif acı notalar da bulunur.

Kullanışlı bant 160-180 °C arasıdır. Bu aralığın ortası çoğu sos ve tatlı için aranan yerdir: bakır rengi, belirgin ama dengeli bir tat. Üst ucunda karamel koyulaşır ve hafif bir acı kenar kazanır; bazı tariflerde bu kenar bilerek istenir, çünkü çok tatlı bir tatlıyı dengeler. Bandın üstüne çıkıldığında ise acılık tadın tamamına yayılır. Tuzlu karamelde bu kenar bilinçli olarak biraz daha ileri götürülür ve tuzla dengelenir.

Yaklaşık 190 °C üzerinde şeker artık karamelize olmaz, yanar. Duman incelir ve keskinleşir, renk kahverengiden siyaha döner, koku hoş olmaktan çıkar. Bu noktadan sonra geri dönüş yoktur: acı tat karışıma sinmiştir ve şeker eklemek, krema eklemek ya da su katmak onu maskelemez. Yanmış karamel dökülür ve tencere yıkanıp baştan başlanır. Yanma başladığında ocağı kısmak da işe yaramaz, çünkü tencerede biriken ısı tek başına yeterlidir. Tencere de iyice yıkanır, çünkü dipte kalan yanık zerreler yeni karamele aynı tadı taşır.

Aradaki mesafe dardır ve bu yüzden zamanla ölçmek işe yaramaz. Aynı miktar şeker farklı tencerede, farklı ocakta farklı sürede aynı dereceye gelir. Termometre en açık ölçüdür ve ucu tabana değdirilmeden, karışımın içine batırılarak okunur. Termometre yoksa renk kullanılır; karamel açık renkli bir tencerede pişirilir ve ton gün ışığında ya da beyaz bir tabağa damlatılarak değerlendirilir. Beyaz tabak yöntemi termometresiz çalışırken en pratik ölçüdür ve birkaç saniyede sonuç verir.

Son ayrıntı artçı pişmedir. Ocak kapatıldığında tencere hâlâ sıcaktır ve karamelin sıcaklığı bir süre daha yükselmeye devam eder; birkaç derecelik bu artış dar bantta fark yaratır. Bu yüzden karamel hedeflenen tondan biraz açıkken ateşten alınır. Pişmeyi hemen durdurmak gerekiyorsa tencerenin dibi birkaç saniye soğuk su dolu bir kaba oturtulur, sonra iş sürdürülür. Su dolu kaba oturtulurken tencerenin içine su kaçmamasına dikkat edilir; giren su ani buhar yapar.