Karamel yaparken şeker aniden beyaz, kum taneli bir kütleye dönüşüyorsa çözüm, ocağı kısıp karıştırmayı bırakarak birkaç kaşık sıcak su eklemek ve şekerin kendiliğinden yeniden erimesini beklemektir; kristaller genellikle bu şekilde tekrar sıvı hâle geçer.
Karamel neden kristalleşir?
Şeker eritilirken moleküller belirli bir sıcaklığa kadar düzenli bir sıvı hâlde kalır; ancak tencere kenarına sıçrayan taneler veya çözünmemiş şeker parçacıkları, eriyen kütleye geri düştüğünde çekirdek görevi görür ve etraflarındaki şekeri de katılaştırarak hızla yayılan bir kristalleşmeye yol açar. Karıştırma çubuğunun sık sık tencereye daldırılıp çıkarılması da aynı riski taşır, çünkü her temas kenarda kalan şeker tanelerini karışıma geri taşıyabilir.
Ortama giren küçük bir su damlası ya da toz şeker parçacığı bile aynı zincirleme etkiyi başlatabilir; bu yüzden karamelin en hassas olduğu an, şeker erimeye başladıktan hemen sonraki birkaç dakikadır.
Kristalleşen karamel nasıl toparlanır?
Kristalleşme fark edildiği anda ocak kısılmalı, karıştırma tamamen bırakılmalı ve tencereye bir iki yemek kaşığı sıcak su eklenmelidir. Karışım hareket ettirilmeden birkaç dakika kısık ateşte bekletildiğinde kristaller yeniden çözünmeye başlar; bu aşamada tencereyi sallamak karıştırmaktan daha güvenlidir, çünkü kaşık teması yeni kristalleşme noktaları oluşturabilir.
Kristaller hâlâ çözünmüyorsa tencere ocaktan alınıp birkaç dakika dinlendirilmeli, ardından tekrar düşük ateşe konmalıdır; şeker aniden yüksek ısıya maruz kalırsa yanma riski artar. Bazı tariflerde eklenen bir tutam limon tuzu veya birkaç damla limon suyu, şeker moleküllerinin yeniden bağlanmasını zorlaştırarak kristalleşmeyi önceden engeller.
Islak yöntemle kuru yöntem arasında fark var mı?
Karamel iki farklı yöntemle yapılabilir: kuru yöntemde şeker doğrudan kuru hâlde ısıtılır, ıslak yöntemde ise başlangıçta bir miktar su eklenir. Islak yöntem, şekerin daha yavaş ve kontrollü erimesini sağladığından kristalleşme riski kuru yönteme göre biraz daha düşüktür; yeni başlayanlar için bu yüzden daha güvenli kabul edilir. Kuru yöntem ise daha hızlı sonuç verir ama karıştırma ve sıcaklık hatalarına karşı çok daha hassastır.
Hangi yöntem kullanılırsa kullanılsın, tencerenin kalın tabanlı olması ısının eşit dağılmasını sağlar; ince tabanlı tencerelerde bazı noktalar aşırı ısınıp erkenden kristalleşmeye başlayabilir.
Bir dahaki sefere şekeri karıştırmadan, tencereyi yalnızca hafifçe döndürerek eritmek ve kenarlara yapışan taneleri ıslak bir fırçayla temizlemek kristalleşme riskini büyük ölçüde azaltır.
Karamelin rengi de bir gösterge olarak kullanılabilir; açık altın sarısından koyu kahverengiye doğru ilerleyen renk değişimi işlerin düzgün gittiğinin işaretidir, ama rengin aniden koyulaşması yanmaya yaklaşıldığını gösterir ve bu noktada ocağın hemen kısılması gerekir. Bakır tencereler ısıyı çok hızlı ve eşit ilettiğinden karamel yapımında sık tercih edilir, ama ince tabanlı paslanmaz çelik bir tencerede de dikkatli sıcaklık takibiyle benzer sonuç alınabilir. Tencere hangi malzemeden olursa olsun, karamel yapımı boyunca göz ayrılmaması gereken bir iştir; birkaç saniyelik dikkatsizlik bile sonucu değiştirebilir.
Yorumlar (1)
Karamelim tam kristalleşme anında fark edip ocağı kıstım, iki kaşık sıcak su ekledim ve üç dört dakika dokunmadan bekledim; kristaller yavaşça çözülüp eski parlak hâline döndü.