Kuru yöntemde şeker susuz olarak tencerede eritilir; hızlıdır ama ısı dengesiz dağılırsa bir bölge erimeden başka bir bölge yanar. Yaş yöntemde şekere su eklenir, önce çözünür sonra su uçarak karamel oluşur; daha yavaş ama daha dengeli ilerler. Kuru yöntemde kristalleşme riski düşüktür, yaş yöntemde ise tencere kenarına sıçrayan şeker kristal başlatabilir.
Kuru yöntem en yalın olanıdır: tencereye yalnız şeker konur ve ısıtılır. Şeker yaklaşık yüz altmış derecede erimeye ve renk almaya başlar. Hızlıdır, çünkü uçurulacak su yoktur. Buna karşılık şekerin tabana değen kısmı üstteki tabakadan önce erir; karıştırılmazsa altta yanma, üstte erimemiş tane kalır. Bu yüzden kuru karamelde kalın tabanlı bir tencere ve kısık ateş neredeyse zorunludur. Şeker tencereye ince ve eşit bir tabaka hâlinde serilirse erime daha dengeli başlar.
Yaş yöntemde şekerin üzerine bir miktar su eklenir. Şeker önce bu suda çözünür ve karışım berrak bir şuruba döner; ateşin üzerinde su uçtukça şeker oranı yükselir ve sıcaklık kademe kademe artar. Renk almaya yine aynı bölgede başlar. Bu yol daha uzun sürer ama ısı karışım boyunca çok daha eşit dağılır; şekerin bir bölgesi diğerinden önce yanmaz. Su miktarı şekeri ıslatacak kadar tutulur; fazlası yalnız bekleme süresini uzatır.
Kristalleşme riski iki yöntemde farklı yerde durur. Kuru yöntemde ortamda su olmadığı için kristal başlatacak bir çözelti de yoktur; asıl tehlike yanmaktır. Yaş yöntemde ise kaynarken tencere kenarına sıçrayan damlalar kurur, orada kristal oluşturur ve karışıma geri düşen tek bir tane zincirleme kristalleşmeyi tetikler. Bu yüzden yaş karamelde kenar ıslak bir fırçayla silinir. Aynı riski azaltmak için tencerenin kapağı ilk dakikalarda kapatılıp buharın kenarı yıkaması da sağlanabilir.
Hangi yöntemin seçileceği işe bağlıdır. Az miktar karamel gerekiyorsa ve hızlı çalışılacaksa kuru yöntem pratiktir. Büyük miktarda, karamelli sos ya da şekerleme için belli bir dereceye kadar pişirilecekse yaş yöntem daha güvenlidir, çünkü termometreyle takip etmek kolaydır. Kuru yöntemde sıcaklık çok hızlı yükselir ve birkaç saniyelik gecikme karameli acılaştırır. Yaş yöntemde şeker çözünene kadar karıştırılabilir, ama kaynama başladıktan sonra kaşık tencereye hiç girmez.
İkisinde de renk tek başına yeterli bir göstergedir ve bu yüzden tencerenin rengi işi kolaylaştırır. Açık renkli, iç yüzeyi parlak bir tencerede karamelin gerçek tonu görülür; koyu renkli tencerede renk olduğundan koyu görünür ve karamel erken alınır. Ocaktan alınan karamel tencerenin sıcağıyla pişmeye devam eder; bu yüzden hedeflenen tondan biraz önce ateşten indirilir. Karamel dökülecek kalıp ya da tepsi önceden hazırlanır, çünkü soğuyan karamel birkaç dakikada akmaz hâle gelir.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.