Karamel yaklaşık yüz yetmiş derecededir; krema ise ağırlığının büyük bölümü su olan soğuk bir sıvıdır. İkisi karşılaşınca kremanın suyu bir anda buhara döner ve karışım birkaç katına şişer. Bu yüzden karamele krema eklemek yalnız bir kıvam meselesi değil, aynı zamanda bir güvenlik konusudur: sıçrayan şeker deriye yapışır ve ağır yanık bırakır.
Olayın kaynağı basit bir sıcaklık farkıdır. Karamel yüz altmış ile yüz seksen derece arasında, yani suyun kaynama noktasının çok üzerindedir. Kremanın ağırlıkça büyük bölümü sudur. Bu su karamele değdiği anda kaynamaz, doğrudan buhara döner; buhar sıvının içinden çıkarken karışımı köpük hâlinde yukarı iter. Hacim birkaç saniye içinde birkaç katına çıkar ve dar bir tencerede kenardan taşar. Aynı tepki tereyağı eklenirken de görülür, çünkü tereyağının da belirgin bir su payı vardır.
İlk önlem tencerededir. Karamel, içine konacak sıvının hacminin çok üzerinde bir tencerede pişirilir; yarısı bile dolmayan geniş bir tencere köpüğe yer bırakır. Alçak ve geniş bir tencere, dar ve derin olanından daha güvenlidir. Sapı uzun bir kaşık kullanılır ve eklerken kol uzatılır. Karamel ocakta bırakılmaz; krema eklenirken tencere ateşten alınır ya da ateş en kısığa çekilir. Ocak davlumbazı açılır ve çevredeki bez, kâğıt gibi tutuşabilecek şeyler tezgâhtan kaldırılır.
İkinci önlem kremanın sıcaklığıdır. Buzdolabından çıkmış soğuk krema sıcaklık farkını en büyük hâline getirir ve tepkiyi şiddetlendirir; ayrıca karamelin bir bölümünü ani soğukla katılaştırıp tencerenin dibine yapıştırır. Krema önce ayrı bir kapta ılıtılırsa hem köpürme daha ölçülü olur hem karışım pürüzsüz kalır. Krema kaynatılmaz, yalnız elin dayanabileceği bir ılıklığa getirilir. Kremanın yağ oranı da sonucu değiştirir; yağı yüksek krema daha az su taşıdığı için daha az köpürür.
Üçüncü önlem ekleme biçimidir. Kremanın tamamı bir kerede dökülmez; önce küçük bir miktar konur, köpük yükselip inene kadar beklenir, sonra kalanı birkaç seferde eklenir. Her eklemeden sonra karışım kaşıkla değil tencere döndürülerek harmanlanır. Köpük indikten sonra kalan topaklar kısık ateşte karıştırılarak eritilir; bu aşamada karamel yeniden kaynatılmaz, yalnız pürüzsüzleşene kadar ısıtılır. Karışım pürüzsüzleştikten sonra bir tutam tuz eklenirse karamelin tadı belirginleşir ve fazla tatlı kalmaz.
Güvenlik tarafı ciddiye alınır. Sıcak şeker sudan farklı davranır: deriye değdiğinde akıp gitmez, yapışır ve ısısını orada bırakır; bu yüzden aynı sıcaklıktaki bir sıvıdan daha ağır yanık yapar. Çalışma sırasında çocuklar ve evcil hayvanlar ocaktan uzak tutulur, kollar sıvanmaz. Deriye sıçrarsa bölge hemen akan soğuk suyun altına tutulur ve yanık büyükse sağlık kuruluşuna başvurulur. Tencere hemen yıkanmaz; içine sıcak su konup ocakta ısıtıldığında dipteki karamel kendiliğinden çözülür.
Yorumlar (2)
Kremayı ılıtarak eklemek taşmayı gerçekten azaltıyor, mikrodalgada otuz saniye yetiyor.
Tencereyi büyük seçme uyarısını dinlemedim, ocak baştan aşağı karamel oldu ve temizliği bir saat sürdü. Şimdi karameli her zaman üç litrelik tencerede yapıyorum, yarım litre sos için bile. Fazladan yer kaplıyor ama bir daha aynı temizliği yapmak istemem.