Karides kabukları atılmaz. İçlerinde etin kendisinde bulunmayan yoğun bir tat vardır ve kısa bir kaynatmayla bu tat suya geçer; ortaya çıkan sıvı karidesli makarna, çorba ve sos için hazır bir taban olur. Kabuklar yetecek miktara ulaşana kadar biriktirilip dondurulabilir de. İşlem yirmi otuz dakika sürer ve hiçbir ek malzeme gerektirmez.
Karidesin kokusunu ve rengini veren maddelerin önemli bölümü kabukta ve baştadır, etin kendisinde değil. Bu yüzden yalnız etle yapılan bir sos, karidesli olduğu hâlde karides tadı vermez. Kabuklar ısıtıldığında bu maddeler serbest kalır ve suya geçer; aynı anda kabuktaki pigment de çözünerek sıvıya turuncu bir renk verir. Bu, çoğu mutfakta doğrudan çöpe giden bir kaynaktır ve geri kazanılması hiçbir maliyet çıkarmaz.
Kabuklar ve varsa başlar, geniş bir tavada bir kaşık yağla orta ateşte kavrulur; renkleri koyulaşıp koku çıkana kadar birkaç dakika beklenir. Bu adım atlanmaz, çünkü asıl tat kavrulmayla açığa çıkar. Sonra üzerini geçecek kadar su eklenir ve hafif fokurdamada 20-30 dakika pişirilir. Kaynatılmaz; şiddetli kaynama sıvıyı bulandırır ve acımsı bir tat bırakır. Sonunda ince süzgeçten geçirilir ve kabuklar bastırılmadan süzülür. Tavaya sığmayan miktar iki partide kavrulur; üst üste yığılan kabuk kavrulmaz, kendi buharında kalır.
Sade su ve kabuk tek başına yeterlidir, ama isteğe göre birkaç şey eklenebilir. Soğan, sarımsak, kereviz sapı ve maydanoz sapı tabanı genişletir. Domates ya da salça renk ve derinlik katar. Defne yaprağı ve karabiber tanesi son on dakikada konur. Tuz ise hiç eklenmez ya da en sona bırakılır, çünkü sıvı sonradan yemekte azaltılacak ve tuzu yoğunlaşacaktır. Süre de uzatılmaz; karides suyu, et suyundan farklı olarak uzun kaynatma istemez. İsteğe göre bir kaşık salça eklemek de rengi koyulaştırır ve sosu daha dolgun gösterir.
Her seferinde az miktarda kabuk çıkar ve bu miktar bir tencere için yetmeyebilir. Çözüm biriktirmektir: temizlenen kabuklar yıkanıp iyice süzülür, kapalı bir kaba ya da poşete konup dondurucuya kaldırılır ve üstüne tarih yazılır. Yeterli miktar toplandığında hepsi birden çözdürülmeden tavaya alınır ve aynı işlem uygulanır. Kabuklar dondurucuda aylarca durur, ama koku alışverişini önlemek için ağzı sıkı kapalı bir kapta tutulmaları gerekir.
Hazırlanan sıvı soğutulup kullanılır ya da saklanır. Soğutma geniş ve sığ bir kapta, iki saat içinde yapılır; sıcak sıvı doğrudan buzdolabına konmaz. Buzdolabında birkaç gün, dondurucuda aylarca durur ve buz kalıplarında dondurmak porsiyonlamayı kolaylaştırır. Aynı yöntem yengeç ve ıstakoz kabukları için de geçerlidir. Midye ve istiridye kabukları ise bu iş için kullanılmaz, çünkü onlarda çözünecek bir tat bulunmaz. Elde kalan kabuk artıkları ise ağzı kapalı poşete konup hemen atılır, mutfakta açıkta bekletilmez.