Karides Sırt Damarı Alınır mı?

Karidesin sırtı boyunca uzanan koyu ince şerit, hayvanın sindirim kanalıdır. Yenmesi bir tehlike oluşturmaz ama içinde kum ve tortu bulunabilir; bu da lokmada hoş olmayan bir cızırtı bırakır. Küçük karideslerde şerit ince olduğu için genellikle alınmaz, iri karideslerde ise belirgin ve doludur, alınması gerekir. İşlem bıçak ucuyla birkaç saniye sürer.

Şerit, karidesin bağırsağıdır ve içeriği hayvanın son yediklerinden oluşur. Rengi koyu kahverengiden siyaha kadar değişir; bazen neredeyse hiç görünmez, bazen kalın bir çizgi hâlinde durur. Renk ve kalınlık, karidesin ne zaman ve ne yediğine bağlıdır. Şeridin koyu ve dolgun olması içinde tortu bulunduğunu gösterir ve bu, kesin olarak alınması gereken durumdur. Açık renkli ve ince görünen bir şerit ise çoğu zaman sorun çıkarmaz.

Karar büyük ölçüde boyla verilir. Küçük karideslerde şerit çok incedir, bulunması zordur ve alınması hem zaman alır hem eti parçalar; bu boyda genellikle alınmaz. Orta ve iri karideslerde ise şerit gözle rahatça görülür ve tabakta fark edilir, bu yüzden çıkarılır. Çok iri karideslerde mutlaka alınır. Karides kabuğuyla pişirilecekse de alınabilir; kabuğun sırtı boyunca sığ bir kesik açılıp şerit çekilir ve kabuk yerinde kalır.

Kabuğu soyulmuş karideste işlem basittir. Karides sırtı yukarı bakacak biçimde tutulur, küçük ve keskin bir bıçağın ucuyla sırt boyunca sığ bir kesik açılır; kesik etin ancak üçte birine iner. Görünen şerit bıçağın ucuyla ya da kürdanla kaldırılıp çekilir. Bazen tek parça hâlinde gelir, bazen kopar; koptuğunda kalan kısım suyla durulanarak alınır. Sırtı açılan karides pişerken daha çok kıvrılır ve bu, servis görünümünü değiştirir.

Karidesin karın tarafında da ince bir çizgi bulunur; bu sindirim kanalı değil, sinir hattıdır ve alınmasına gerek yoktur. İkisi birbirine karıştırılmamalıdır. Aynı şekilde karidesin baş kısmında koyu renkli bir bölge bulunur; bu, hayvanın iç organlarının toplandığı yerdir. Baş kullanılacaksa bu bölgenin tazeliği belirleyicidir; kararmış ve dağılmış bir baş, karidesin beklediğini gösterir ve o parti alınmaz. Başlı karides alınmışsa başlar da atılmaz; kabuklarla birlikte biriktirilip sos ve çorba tabanı olarak değerlendirilir.

Şerit alındıktan sonra karidesler soğuk suyla kısaca durulanır ve kâğıt havluyla kurulanır; ıslak karides tavada kızarmaz, kendi suyunda haşlanır. Temizlenen karides hemen pişirilir, çünkü kabuğu açılmış ürün çok daha çabuk bozulur. Pişirme süresi kısadır ve boyla değişir: karidesin rengi pembeleşip gövdesi C harfi biçiminde kıvrıldığında hazırdır. O harfi kadar kıvrılmışsa fazla pişmiş demektir ve artık lastikleşmiştir. Dondurulmuş karideste bu işlem çözülme tamamlandıktan sonra yapılır; yarı donmuş karideste bıçak kayar.