Bakliyat türleri arasındaki pişme süresi farkı dakikalarla değil saatlerle ölçülür. Kırmızı mercimek yarım saatte dağılırken nohut henüz yumuşamaya başlamamıştır. Aynı tencerede pişirilen bir karışımda bir tür püreye dönerken öbürü diri kalır ve tabakta ikisi de yanlış olur. Bu yüzden türler ayrı ayrı pişirilip sonda birleştirilir; aynı kap kullanılacaksa sıra pişme süresine göre kurulur.
Bakliyatın pişme süresini tanenin boyu ve kabuğunun kalınlığı belirler. Kırmızı mercimek kabuksuz ve küçüktür; yarım saati bulmadan dağılır. Yeşil mercimek kabuğunu taşıdığı için biraz daha dayanır. Nohut ve kuru fasulye ise iri taneli ve kalın kabukludur; ıslatılmış olsalar bile saatlerle ölçülen bir süre isterler. Bu üç grup arasındaki fark, aynı tencerede pişirmeyi baştan imkânsız kılar. Bu yüzden paketlerin üstündeki süreler karşılaştırıldığında aradaki fark hemen görülür. Aynı fark ıslatma gereğinde de vardır; kimi tür saatlerce beklerken kimi hiç beklemez.
Sonuç tencerede açıkça görülür. Nohut yumuşayana kadar beklenen bir karışımda mercimek çoktan erimiş, suya karışmış ve çorbamsı bir kıvam bırakmıştır. Mercimek dağılmasın diye erken alınan bir tencerede ise nohut diri ve çiğ kalır. Hangi süre seçilirse seçilsin bir tür yanlış pişer. Ortada bir süre bulmak da işe yaramaz; o zaman ikisi birden yanlış olur. Karışık bakliyat paketleri de bu yüzden çoğunlukla çorba ve ezme için satılır. Tanesi bütün kalması beklenen tariflerde hazır karışım kullanmak zordur.
En temiz çözüm ayrı pişirmektir. Her tür kendi tenceresinde, kendi süresinde haşlanır; hepsi hazır olduğunda süzülüp aynı kapta birleştirilir. Bu yöntem bir tencere fazladan kirletir ama sonucu kesinleştirir. Salata ve mezelerde neredeyse zorunludur, çünkü orada her tanenin bütün kalması beklenir. Pişmiş türler birleştirildikten sonra sosuyla harmanlanır. Aynı ocakta iki tencere birden yürütülürse toplam süre de uzamaz. Tencerelerden biri bittiğinde taneler süzülüp bekletilir, ısınmaları gerekmez.
Tek tencerede çalışılacaksa sıra kurulur. En uzun süre isteyen tür önce konur; süresi dolmaya yaklaştıkça ötekiler sırayla eklenir ve hepsi aynı anda biter. Bunun için her türün yaklaşık süresinin bilinmesi gerekir ve ilk denemede not tutulur. Kuru fasulye varsa ilk on dakika tam kaynama kuralı yine uygulanır; bu adım bir tür eklendi diye atlanmaz. Sonradan eklenen türler tencereye sıcak suyla birlikte konur; soğuk ekleme kaynamayı keser.
Renk de ayrı bir konudur. Siyah fasulye, barbunya ve kırmızı mercimek suya belirgin renk verir; aynı tencerede pişen açık renkli nohut ve beyaz fasulye bu rengi üstüne alır. Görüntü önemliyse koyu renkliler mutlaka ayrı pişirilir. Çorba ve ezme gibi her şeyin karıştığı tariflerde ise bu kaygı ortadan kalkar ve tek tencere yeterli olur. Renk kaygısı olan tariflerde koyu renkli türler ayrıca durulanıp öyle birleştirilir.
Yorumlar (3)
Karışık bakliyat çorbası yapıp mercimeği eritmiştim, nohutlar hâlâ diriydi. Ayrı pişirip birleştirmek zahmetli ama başka yolu yok gibi. Bir de şunu fark ettim: aynı tencerede pişirince mercimeğin dağılan kısmı suyu koyulaştırıp nohudun pişmesini daha da yavaşlatıyor.
Ayrı pişirmek bulaşığı üçe katlıyor. Nohutu önce koyup mercimeği son yirmi dakikada eklemek de olmuyor mu?
Oluyor, kabul edilebilir bir orta yol. Yalnız nohutun pişme suyu o zamana kadar nişastalanmış oluyor ve mercimek o suda daha çabuk dağılıyor; mercimeği ayrı haşlayıp süzerek eklemek daha net sonuç veriyor.