Karnabahar, lahana, brokoli ve Brüksel lahanası aynı bitki ailesindendir ve hepsi kükürt taşıyan bileşikler içerir. Isı bu bileşikleri parçalar; açığa çıkan kükürtlü maddeler mutfağa yayılan o keskin kokuyu yapar. Miktar pişirme süresiyle doğru orantılıdır, yani asıl sorumlu sebzenin kendisi değil fazla pişirmedir. Süreyi kısaltmak kokuyu belirgin biçimde azaltır.
Karnabahar ve lahana, turpgiller ailesinin üyeleridir ve bu ailenin ortak özelliği kükürt taşıyan bileşikler barındırmasıdır. Sebze çiğken bu bileşikler kararlı hâlde durur ve neredeyse kokusuzdur. Isı onları parçalar; ortaya çıkan küçük kükürtlü moleküller uçucu olduğu için havaya karışır ve mutfağa yayılır. Kokunun kaynağı bu yüzden tencerenin içi değil, tencereden çıkan buhardır. Aynı bileşikler bu sebzelere karakteristik tadını da verdiği için tamamen yok edilmeleri istenmez. Kokunun yoğunluğu sebzenin türüne göre de değişir; Brüksel lahanası bu ailenin en belirgin olanıdır.
Belirleyici değişken süredir. Kısa pişirilen bir karnabahar neredeyse hiç kokmaz; aynı karnabahar yirmi dakika kaynatıldığında mutfak baştan aşağı kokar. Çünkü parçalanma ısıyla birlikte sürer ve her dakika yeni bileşik açığa çıkarır. Bu yüzden ilk ve en etkili önlem sebzeyi gereğinden fazla pişirmemektir; çatal kolayca girdiğinde tencere ateşten alınır. Karnabahar küçük çiçeklere ayrılırsa pişme süresi kısalır ve koku da o oranda azalır.
Kapak konusu yanlış bilinir. Kapalı tencerede uçucu bileşikler dışarı çıkamaz, suda ve sebzede birikir; sonuç hem daha koyu bir koku hem daha keskin bir tattır. Kapağın aralık bırakılması bu birikimi engeller. Aynı nedenle davlumbaz açılır ve mutfak penceresi aralanır. Kapak tamamen kapalı tutulacaksa süre iyice kısaltılır, yoksa koku yemeğe de siner. Haşlama suyu da yemekte kullanılmaz; o su kokuyu en yoğun taşıyan yerdir ve dökülür.
Yöntem değiştirmek de işe yarar. Buharda pişirmede sebze suyun içinde durmaz, bu yüzden hem daha az bileşik çözünür hem koku daha sınırlı kalır. Fırında kavurmak ise kokuyu neredeyse tamamen ortadan kaldırır ve sebzeye tatlı bir nota katar. Haşlanacaksa suya birkaç damla limon ya da bir dilim ekmek atmak geleneksel bir önlemdir ve kokuyu bir ölçüde bastırır. Fırında kavurmada sebze tek kat dizilir ve arada bir çevrilir; üst üste konan parçalar buğulanır.
Sebzenin kendisi de fark yaratır. Tazeyken alınan, sıkı ve beyaz bir karnabahar daha az kokar; üstünde kahverengi lekeler belirmiş, uzun süre beklemiş olan belirgin biçimde daha keskindir. Lahana da aynı biçimde davranır. Alüminyum tencere kullanılmaz, çünkü kükürtlü bileşikler bu metalle tepkiyerek hem tencereyi karartır hem kokuyu daha da ağırlaştırır. Buzdolabında uzun süre beklemiş lahana da aynı biçimde keskinleşir, bu yüzden kısa sürede kullanılır. Pişirme bittikten sonra tencere kapağı açık bırakılırsa kalan koku da mutfakta birikmeden dağılır.
Yorumlar (4)
Kapak konusunda ben tersini duymuştum, kapağı açık bırakınca koku gider diye. Burada yazan daha mantıklı geliyor ama emin olamadım.
Kapağın kokuyu dışarı attığı doğru değil; açık kapak yalnız buharı salıyor, kükürtlü bileşik zaten uçucu ve o da kokuyu mutfağa taşıyor. Belirleyici olan süre: kısa pişir, ateşten erken al.
Sürenin belirleyici olması işi kolaylaştırdı, karnabaharı buharda yedi sekiz dakika tutuyorum artık ve mutfak kokmuyor. Eskiden yirmi dakika haşlayıp sonra fırına veriyordum; hem koku eve siniyor hem karnabahar dağılıyordu. Kısa haşlama dokusunu da koruyor.
Brüksel lahanasını yarıya bölüp fırınlamaya başladım, haşlamaya göre hem kokusu az hem tadı tatlı çıkıyor.