Karnabaharın Yaprağı ve Göbeği Kullanılır mı?

Karnabaharın dış yaprakları ve kalın göbeği kullanılır; ikisi de çiçekle aynı bitkidir ve çoğu zaman gereksiz yere atılır. Yeşil yapraklar lahana yaprağı gibi pişer, beyaz göbek ise çiçekten daha yoğun bir tat taşır ve ince dilimlenirse fırında çiçekle birlikte kızarır. Tek kural, kükürt kokusunu büyütmemek için kısa ve yüksek ısıda pişirmektir.

Karnabahar pazarda çoğu zaman çevresindeki yeşil yapraklarla satılır. Bu yapraklar çiçek demetini saran ve koruyan kalın damarlı yapraklardır; en dıştakiler sert, içe doğru olanlar daha ince ve açık renklidir. Çiçeklerin bağlandığı beyaz göbek ise sebzenin gövdesidir: sıkı, sulu ve hafif tatlıdır. Çiçekler ayrıldıktan sonra elde kalan bu iki parça çoğu zaman atılır, oysa ikisi de çiçekle aynı mutfak işini görebilir ve tepsiye ya da tencereye aynı gün girebilir.

Yapraklar önce ayıklanır. Sararmış, kararmış ya da kurumuş uçlar alınır, kalın orta damar bıçakla yapraktan ayrılır; damar ince doğranıp ayrıca pişirilebilir. Kalın damar yapraktan ayrılmazsa yaprak pişer, damar çiğ kalır. Yaprağın ince kısmı lahana gibi davranır: doğranıp soğanla sotelenir, çorbaya ya da mercimekli sebze yemeğine katılır. İçteki körpe yapraklar zeytinyağıyla fırın tepsisine konursa kenarları kıtırlaşır. Yapraklar kısa sürede söner, bu yüzden tencereye çiçekten sonra girer; önce giren yaprak çiçek pişene kadar dağılır.

Göbek çiçekten serttir ama brokoli sapı gibi kalın bir kabuk bağlamamıştır; çoğu zaman soyulması gerekmez, yalnız en alttaki kesik ve kurumuş yüzey ince bir dilimle alınır. Göbek ince dilimlenip çiçeklerle aynı tepsiye konursa fırında onlarla birlikte kızarır ve kenarları karamelleşir. Küp doğranırsa çorbaya ve sebze yemeğine girer, rendelenirse salataya çiğ katılır. Kalın bırakılan göbek çiçekten geç yumuşar; aynı sürede pişmesi için ince kesilir ve tepside çiçeklerin arasına yayılır.

Karnabahar kükürt taşıyan sebzeler ailesindendir. Isı bu bileşikleri parçalar ve süre uzadıkça mutfağa yayılan keskin koku da artar. Yaprak ve göbek bu kuraldan muaf değildir; uzun kaynatılırlarsa hem keskin kokar hem de tatları acılaşır. Bu yüzden ikisi de kısa ve yüksek ısıda pişirilir: tavada soteleme ve fırında kızartma en uygun yollardır. Haşlanacaklarsa süre kısa tutulur ve haşlama suyu dökülür, çünkü kokuyu en yoğun taşıyan o sudur ve konduğu yemeğe geçirir.

Yaprak ve göbeği kullanmak, karnabaharı alırken bakılacak yeri de değiştirir. Yaprakları diri, yeşil ve parlak olan karnabahar yeni toplanmıştır; sararmış ve pörsümüş yapraklar sebzenin uzun süre beklediğini gösterir ve bu yapraklar zaten kullanılmaz. Göbeğin kesik yüzü beyaz ve nemli olmalıdır; kahverengileşmiş ya da içi boşalmış göbek beklemiş karnabaharın işaretidir. Çiçeklerinde kahverengi lekeler belirmiş karnabahar da pişerken daha keskin kokar ve yaprağıyla göbeği de aynı ölçüde yorgundur.