Kaşar peynirinin rendelenirken topaklanmasının başlıca nedeni, peynirin oda sıcaklığında yumuşamış olmasıdır. Yumuşayan peynir rendenin deliklerinden geçerken birbirine yapışıp küçük parçalar hâlinde değil, topak topak dökülür.
Bunun önüne geçmenin en pratik yolu, peyniri rendelemeden önce 15-20 dakika dondurucuda bekletmektir; soğuyan peynir sertleşir ve rendenin üzerinde daha kolay parçalanarak ince tel tel dökülür. Aynı sorun tost, kaşarlı ekmek veya fırın makarnası gibi rendelenmiş kaşar kullanılan hemen her yemekte kendini gösterir ve sıcak mutfaklarda yaz aylarında daha da belirginleşir.
Rende türü sonucu nasıl etkiler?
İri delikli bir rende, kaşar gibi yağlı peynirlerde ince delikli rendeye göre daha az topaklanmaya yol açar; delikler geniş olduğunda peynir sıkışıp yapışmadan geçebilir.
Kutu rendenin en ince yüzü genellikle sert peynirler (parmesan gibi) için tasarlanmıştır; kaşar gibi daha yumuşak peynirlerde bu yüzey neredeyse her zaman topaklanmaya neden olur. Rendenin deliklerini ara sıra bir fırçayla temizlemek de tıkanmayı ve dolayısıyla ek bir topaklanma nedenini ortadan kaldırır.
Elektrikli rende işe yarar mı?
Mutfak robotunun rendeleme aparatı, elle rendelemeye göre daha hızlı çalıştığı için peynirin ısınmasına daha az zaman tanır ve topaklanma riskini belirgin şekilde azaltır.
Yine de peynir robota atılmadan önce soğutulmazsa, yüksek hızda dönen bıçaklar sürtünmeyle bir miktar ısı üretebilir ve peynir yine de birbirine yapışabilir. Peyniri küçük küpler hâlinde kesip robota öyle atmak, tek parça atmaya göre daha eşit bir sonuç verir.
Rendelenmiş peynir neden un ile karıştırılır?
Bazı tariflerde rendelenmiş peynirin üzerine az miktarda nişasta veya un serpilmesi önerilir; bu ince tabaka peynir tellerinin birbirine yapışmasını engeller ve peynirin daha uzun süre topaksız kalmasını sağlar.
Bu yöntem özellikle önceden rendelenip saklanacak peynirlerde işe yarar; taze rendelenip hemen kullanılacak peynirde genellikle gerekli değildir. Nişasta miktarı çok az tutulmalı, aksi hâlde peynirin kendi kıvamını bozabilir.
Topaklanan peynir kurtarılabilir mi?
Rendelerken topaklanan peynir, ellerle veya bir çatalla nazikçe ayrılarak büyük ölçüde düzeltilebilir; peynir soğukken bu işlem daha kolay ve daha az yapışkan olur.
Peynir iyice yumuşamış ve yapışkan hâle gelmişse, kısa süreliğine tekrar dondurucuya konulup soğutulduktan sonra ayırma işlemi tekrarlanabilir. Görünüşü bozulsa da topaklanmış peynirin lezzeti değişmez, bu yüzden atmak yerine sabırla ayırıp kullanmak yeterlidir.
Peynir dondurucuda çok uzun bekletilirse ne olur?
Peynir dondurucuda 20 dakikadan uzun bırakılırsa kenarları donmaya başlayabilir; donan kısımlar rendede pürüzsüz değil, parçalı ve kırık bir doku verir.
Bu yüzden süre takip edilmeli, peynir tamamen sertleşip donmadan, sadece rendelemeyi kolaylaştıracak kadar soğutulmalıdır; bir çalar saat kurmak unutmayı önlemenin en pratik yoludur.
Kısa özet
Kaşar peynirinin topaklanmadan rendelenmesi için peynir 15-20 dakika dondurucuda soğutulmalı ve mümkünse iri delikli bir rende kullanılmalıdır.
Önceden rendelenip saklanacak peynire az miktarda nişasta serpmek, telli yapısının uzun süre korunmasına yardımcı olur; bu birkaç küçük adım, tost ve fırın yemeklerinde belirgin bir fark yaratır.
Yorumlar (3)
Peyniri rendelemeden önce dondurucuda soğutma önerisini denedim, gerçekten işe yaradı; tost için rendelediğim kaşar bu sefer hiç topaklanmadan ince tel tel döküldü, üstelik rendeleme de çok daha hızlı bitti.
İri delikli rende evde yoksa, kaşarı bıçakla ince ince dilimleyip tosta öyle koymak topaklanma sorununu tamamen ortadan kaldırır mı, yoksa lezzet farkı da olur mu?
Dilimleyerek koymak topaklanma sorununu tamamen çözer çünkü rendeleme aşaması hiç yaşanmaz; lezzette fark olmaz ama tost içinde erime hızı biraz farklı olabilir, ince dilim genelde daha hızlı erir.
Kaşar yerine tost için taze mozzarella kullanırsam aynı dondurucuda soğutma yöntemi işe yarar mı, yoksa mozzarella yapısı gereği rendede farklı mı davranır, topaklanma riski daha mı yüksek olur?