Kaşar ve dilimli peynirler açıldıktan sonra en iyi önce mumlu kâğıt veya peynir kâğıdına sarılıp ardından gevşek bir şekilde streç filme veya poşete konarak saklanır; bu iki katmanlı yöntem peynirin nefes almasına izin verirken dış havayla temasını da sınırlar.
Peynir neden özel bir sarma yöntemi ister?
Peynir, doğrudan streç filme sarıldığında yüzeyi hava almaz ve nem içeride hapsolur; bu nem zamanla peynirin yüzeyinde yapışkan bir tabaka oluşturup küflenmeyi hızlandırabilir. Tamamen açık bırakılan peynir ise tam tersi bir sorun yaşar: yüzeyi hızla kuruyup sertleşir, kenarları kırılganlaşır ve tat kaybı yaşanır.
Dilimli peynirlerde dilimler arasına hava girmesi de kurumayı hızlandırır; özellikle paketten çıkarılıp açık bir tabakta bırakılan dilimler, birkaç saat içinde kenarlarından kıvrılmaya başlayabilir.
Doğru sarma yöntemi nasıldır?
Peynir kâğıdı veya mumlu kâğıt (parşömen kâğıdı da kullanılabilir), peynirin nefes almasına izin verecek kadar gözenekli olduğundan nemin dengeli kalmasını sağlar; peynir bu kâğıda sıkıca sarılmalıdır. Kâğıda sarılan peynir daha sonra gevşek bir poşete veya kabın içine konarak buzdolabının en soğuk olmayan bölgesine (genellikle kapı gözü değil, orta raf) yerleştirilmelidir.
Dilimli peynirlerde her dilim arasına ince bir mumlu kâğıt konarak istiflenmesi, dilimlerin birbirine yapışmasını önler ve istenen miktarın kolayca ayrılmasını sağlar. Peynir kâğıdı yoksa, streç film kullanmak zorunda kalınıyorsa filmi çok sıkı sarmamak ve mümkünse üzerine birkaç küçük delik açmak, tamamen sızdırmaz sarmaya göre daha iyi bir çözümdür.
Ne kadar süre saklanabilir?
Doğru sarılmış kaşar ve dilimli peynirler buzdolabında açıldıktan sonra genellikle iki üç hafta kadar tazeliğini korur; bu süre peynirin yağ oranına ve orijinal ambalajın açılış tarihine göre değişebilir. Yüzeyde beyaz veya mavimsi küf noktaları görülürse, sert peynirlerin aksine dilimli ve yarı sert peynirlerde küflü kısmın kesilip geri kalanının kullanılması önerilmez; küf, yumuşak dokulu peynirlerde göründüğünden daha derine yayılmış olabilir.
Peynir kâğıdı yoksa ne kullanılabilir?
Ekmek poşeti kâğıdı veya kahverengi kraft kâğıt, benzer gözenekli yapısı sayesinde peynir kâğıdına makul bir alternatiftir; parlak, kaplamalı hediye kâğıdı gibi geçirimsiz kâğıtlar aynı işi görmez. Peynir dilimleri her seferinde aynı kâğıda tekrar sarılmak yerine belirli aralıklarla temiz kâğıda değiştirilirse, eski kâğıtta biriken nem ve koku yeni peynire karışmaz.
Rendelenmiş peynir için durum farklı mıdır?
Rendelenmiş peynir, kesim yüzeyi çok daha geniş olduğundan blok hâlindeki peynire göre havayla çok daha hızlı temas eder ve kurur; bu yüzden hava almayan bir kapta saklanması ve mümkünse birkaç güne yayılmadan tüketilmesi önerilir. Rendelenmiş peynir dondurulacaksa, dondurmadan önce ince bir tabaka hâlinde yayılıp donmuş hâldeyken parçalara ayrılırsa, ihtiyaç kadarını çıkarmak kalanını çözmeye gerek kalmadan mümkün olur. Peynir buzdolabından çıkarılıp oda sıcaklığında servis edilecekse, sarma kâğıdının servisten hemen önce açılması aromanın daha belirgin hissedilmesini sağlar.
Blok kaşar dilimliye göre daha mı uzun dayanır?
Bütün blok hâlindeki kaşar, kesim yüzeyi daha küçük olduğundan havayla temas azalır ve dilimli olana göre genellikle birkaç gün daha uzun tazeliğini korur; bu yüzden büyük bir bloğu baştan dilimlemek yerine ihtiyaç kadarını kesip kalanını blok hâlde saklamak önerilir. Kaşarın kesilen yüzeyi zamanla hafif sararabilir; bu renk değişimi tek başına bozulma göstergesi değildir, ama yüzey aynı zamanda yapışkanlaşmış veya kötü kokuyorsa peynirin atılması gerekir.