Katı yağ ölçü kabına boşluksuz girmez; parçalar arasında hava kalır ve bardak dolu görünürken eksik ölçer. Tartı yoksa en güvenilir yol su yer değiştirme yöntemidir: ölçü kabına bilinen miktarda soğuk su konur, yağ suya batırılır ve suyun yükseldiği fark yağın hacmini verir. Kabın ıslak kalması ayrıca yağın temiz çıkmasını sağlar, böylece kapta kayıp kalmaz.
Katı yağı hacimle ölçmek, toz malzeme ölçmekten daha zordur. Buzdolabından çıkan tereyağı sert parçalar hâlindedir ve bardağa konduğunda parçalar birbirine yaslanır; aralarında düzensiz boşluklar kalır ve boşlukların büyüklüğü parçaların biçimine göre her seferinde değişir. Bardak dolu görünür ama içindeki yağ miktarı belirsizdir. Yumuşatılıp bastırıldığında boşluk azalır, eritildiğinde tümüyle kaybolur; yani aynı yağ üç hâlde üç ayrı hacim verir. Bu yüzden katı yağ, hacim ölçüsüne en az uyan malzemelerden biridir.
Bu yüzden ilk tercih her zaman tartıdır. Katı yağ tartıldığında parçaların biçimi, sıcaklığı ve aralarındaki boşluk hiçbir şey değiştirmez; gram gramdır. Korpusun ölçü karşılıklarında bir su bardağı tereyağı 195 gram, bir yemek kaşığı ise 15 gram gelir ve bu sayılar tarifi bardaktan tartıya taşımak için yeterlidir. Tarif bardakla veriyorsa bir kez çevrilir ve gram olarak tarifin kenarına yazılır; sonraki seferlerde hacim hiç kullanılmaz. Bir kez yapılan bu çeviri, tarifin sonraki bütün uygulamalarında geçerli kalır.
Tartı yoksa su yer değiştirme yöntemi devreye girer ve şaşırtıcı biçimde kesindir. Ölçü kabına bilinen miktarda soğuk su konur; örneğin yarım bardak. Yağ parçaları suya batırılır ve tamamen suyun altında kalacak biçimde bastırılır. Su seviyesi yükselir ve yükselen fark, yağın hacmine eşittir. Tarif yarım bardak yağ istiyorsa, su seviyesi yarım bardak yükselene kadar yağ eklenir. Sonra su dökülür ve geriye ölçülmüş yağ kalır. Yöntem donmuş yağda da çalışır, yeter ki parçalar kabın içine sığsın.
Yöntemin iki küçük kuralı vardır. Su soğuk olmalıdır; ılık su yağın yüzeyini yumuşatır ve kaba yapışmasına yol açar. Yağ tümüyle suyun altında kalmalıdır, çünkü yüzen bir parça hacminin tamamını yer değiştirtmez ve ölçü eksik çıkar. Bu iki kurala uyulduğunda yöntem, katı yağı bardağa bastırarak ölçmekten belirgin biçimde tutarlıdır ve parçaların biçimine hiç bağlı değildir. Kabın ölçü çizgileri de bu yüzden göz hizasından ve düz zeminde okunur.
Kabın ıslak kalmasının ayrı bir faydası vardır ve bu çoğu zaman fark edilmez. Kuru bir bardağa konan tereyağı kabın yüzeyine yapışır ve boşaltıldığında bir bölümü içeride kalır; ölçülen miktarla tarife giren miktar ayrışır. Su yer değiştirme yönteminde kap zaten ıslak olduğu için yağ temiz çıkar ve kayıp oluşmaz. Aynı numara başka yapışkan malzemelerde de işe yarar; kabı önce ıslatmak ya da yağlamak, ölçünün tamamının kaba gitmesini sağlar. Bu küçük hazırlık, ölçünün kâğıt üstünde değil tencerede doğru olmasını sağlar.
Yorumlar (1)
Su yer değiştirme yöntemi zekice, tartı olmayan mutfaklar için gerçek bir çözüm.