Tereyağı saf yağ değildir; içinde su ve süt kuru maddesi de bulunur. Bu yüzden aynı ağırlıkta konan sıvı yağ tarife daha fazla yağ, daha az su getirir. Hacim tarafı yanıltıcıdır: korpusun ölçü karşılıklarında bir su bardağı tereyağı 195, zeytinyağı 185 gram gelir ve ikisi neredeyse aynı görünür.
Katı yağ yerine sıvı yağ koymak ilk bakışta bir ölçü işi gibi görünür ve çoğu zaman gram gram yapılır. Oysa iki malzeme aynı şey değildir. Sıvı yağ neredeyse tümüyle yağdır. Tereyağı ise saf yağ değildir; büyük bölümü yağ olmakla birlikte içinde bir miktar su ve süt kuru maddesi de bulunur. Bu yüzden aynı ağırlıkta konan sıvı yağ tarife daha fazla yağ ve daha az su getirir; iki değişken birden kayar. Bu yüzden değişim bir ikame değil, tarifin iki ayrı satırını birden etkileyen bir düzenlemedir.
Hacim tarafı bu farkı gizler ve yanıltır. Korpusun ölçü karşılıklarında bir su bardağı tereyağı 195 gram, aynı bardak zeytinyağı ya da ayçiçek yağı 185 gram gelir. İki sayı birbirine o kadar yakındır ki bardak ölçüsüyle çalışan biri aradaki farkı hiç fark etmez ve ikisini denk sayar. Ne var ki eşit olan şey ağırlıktır, bileşim değildir. Aynı bardağın içindeki yağ oranı tereyağında belirgin biçimde düşüktür ve tarif bunu hisseder. Bardak ölçüsü yalnız hacmi eşitler, içindekini değil.
Sonuç hamurda iki ayrı biçimde görünür. Fazla yağ, unun protein ağını daha çok kaplar ve hamurun yapı kurmasını zorlaştırır; kek ağırlaşır, kurabiye yayılır. Eksik su ise fırında buhara dönecek sıvıyı azaltır ve kabarmaya katkıyı düşürür. Bu yüzden tereyağı yerine sıvı yağ konurken miktar bir miktar azaltılır ve eksilen su tarife geri verilir; ekleme süt ya da suyla yapılır ve ölçü hamurun kıvamına bakılarak ayarlanır. Ekleme azar azar yapılır ve her eklemeden sonra hamura bakılır.
Değişimin tat ve doku tarafı da vardır ve ölçüyle kapatılamaz. Tereyağı çırpıldığında hava tutar; kek ve kurabiye tariflerinin çoğu bu havayı yapı olarak kullanır ve şekerle birlikte çırpma adımı tam bunun içindir. Sıvı yağ hava tutmaz, bu yüzden aynı çırpma adımı onunla yapıldığında bir işe yaramaz. Buna karşılık sıvı yağ unu daha iyi kaplar ve ürünü daha uzun süre nemli bırakır; tereyağlı kek soğuyunca sıkılaşırken sıvı yağlı kek yumuşak kalır. Tereyağının kendi kokusu da sıvı yağla birlikte kaybolur ve bunun ölçüyle telafisi yoktur.
Bu yüzden değişim her tarifte aynı kolaylıkta değildir. Yağın yalnız nem ve yumuşaklık sağladığı ıslak keklerde sıvı yağa geçmek rahatlıkla yapılır. Yağın katı hâlinin yapı kurduğu tariflerde ise değişim sonucu baştan değiştirir; katmanlı hamurlarda ve çırpılarak hazırlanan kremalarda sıvı yağ katı yağın yerini tutmaz. Karar verilirken sorulacak soru şudur: tarif bu yağı eritip mi kullanıyor, yoksa katı hâline mi ihtiyaç duyuyor? Cevabı eriten tarifler değişime açıktır, katı hâle dayananlar değildir.
Yorumlar (6)
Kurabiyede sıvı yağa geçtiğimde hamur hep dağılıyordu, sebebi buymuş. Katı yağın hamurda bir iskelet kurduğunu, sıvı yağın ise yalnız yağladığını bilmiyordum. Aynı tarifi tereyağıyla yapınca şekil tutuyor, sıvı yağla yapınca tepside yayılıyor.
Tereyağının içinde su olmasının hamurda fark yaratması hiç aklıma gelmemişti, gram gram çeviriyordum.
Peki yüz gram tereyağı yerine kaç gram sıvı yağ koymak gerekiyor, net bir sayı var mı?
Kabaca yüz gram tereyağının yağ payı seksen gram; yerine seksen gram sıvı yağ konur ve eksik kalan yirmi gram su ya da süt olarak eklenir. Kurabiye gibi kıvamın yağ yapısına bağlı olduğu tariflerde bu çevrim yine de birebir sonuç vermez.
Keklerde sıvı yağ daha nemli sonuç veriyor bende, kurabiyede ise kesinlikle tereyağı gerekiyor.
Hacim tarafının yanıltması doğru, bir su bardağı tereyağı ile bir su bardağı sıvı yağın ağırlığı hiç aynı değil.