Katmerli hamurlarda tereyağı soğuk olmalıdır çünkü katmanları oluşturan şey, hamur yapraklarının arasında katı hâlde duran ince yağ tabakalarıdır. Yağ tezgâhta erirse hamura karışır, arada boşluk bırakacak bir sınır kalmaz ve fırında yaprakları ayıracak buhar oluşmaz. Sonuç katmerli değil, yağlı ve ağır bir hamurdur. Doğru çalışma sıcaklığı dardır ve süreç boyunca korunması gerekir. Bu yüzden iş, hamuru aralıklarla soğutmaya dönmek demektir.
Katmanlanma şöyle işler: hamurun içine yerleştirilen yağ tabakası katlana katlana incelir ve sonunda onlarca hamur yaprağı arasında onlarca yağ filmi oluşur. Fırında yağ erir, hamurdaki su buhara döner ve bu buhar yaprakları birbirinden iterek boşluk açar. Yani kabaran şey yağ değil, yağın bıraktığı boşluğa dolan buhardır. Yağ daha tezgâhtayken erimişse hamurun içine emilmiş olur, ortada ayrı bir film kalmaz ve buhar iteceği yaprağı bulamaz.
Çalışma sıcaklığı dardır. Tereyağının katı olduğu hâlde kırılmadan bükülebildiği aralık kabaca 13-18 °C arasıdır. Bu bandın altında yağ sert ve gevrektir; açarken parçalanır, hamuru içeriden yırtar ve delik bıraktığı yerden dışarı sızar. Bandın üstünde ise yumuşar ve hamura karışmaya başlar. Doğru kıvam elle sınanır: parmakla bastırıldığında iz bırakıyor ama parmağa bulaşmıyorsa yağ hazırdır. Hamurun kendisi de aynı sıcaklıkta tutulur, yoksa ikisi farklı davranır. Tereyağı buzdolabından çıktıktan sonra iki kâğıt arasına konup oklavayla dövülerek şekle sokulur; bu yöntem yağı ısıtmadan inceltir.
Bu yüzden katmerli hamur çalışması, aralıklarla buzdolabına dönmek demektir. Her katlamadan sonra hamur streçlenip en az 30 dakika buzdolabında dinlendirilir; bu hem yağı yeniden sertleştirir hem yoğurmayla gerilen glutenin gevşemesini sağlar. Tezgâh mermer ya da benzeri soğuk bir yüzey olmalı, oda mümkünse serin tutulmalıdır. Yaz aylarında iki katlama arasındaki bekleme uzatılır. Yağın kenardan sızdığı, hamurun yağlı parladığı ilk anda çalışma durdurulur ve hamur soğutmaya alınır.
Yağ seçimi de sonucu belirler. Su oranı düşük, yağ oranı yüksek tereyağı daha geniş bir sıcaklık aralığında bükülebilir kalır ve açarken daha az kırılır. Normal tereyağı da kullanılabilir, yalnız daha sık soğutma ister. Margarin bu hamurlarda daha kolay çalışır çünkü daha geniş bir aralıkta yumuşak kalır, ama tereyağının kokusunu vermez. Fırın da yüksek ısıda başlatılır: buharın bir anda oluşması gerekir, ılık fırında yağ sessizce erir ve hamur kabarmadan yayılır. Pişen hamur fırından çıkar çıkmaz tele alınır; tepside bekletilirse alttan gelen buhar katmanları içeriden ıslatır.