Kavrulmuş susam yağı kızartmada kullanılmaz; koyu renkli bu yağ bir aroma yağıdır ve uzun ısıda kokusunu kaybedip acımsı bir tat bırakır. Yemeğin sonunda, ocak kapandıktan sonra birkaç damla olarak eklenir. Kızartma ve sote için kavrulmamış susamdan elde edilen açık renkli susam yağı kullanılır; onun tadı nötr, ısıya dayanımı daha yüksektir.
Piyasada iki ayrı susam yağı vardır ve karıştırılmaları sık rastlanan bir hatadır. Koyu kahverengi, yoğun kokulu olan, kavrulmuş susamdan elde edilir; şişesinin kapağı açıldığında mutfağı dolduran o keskin koku bu yağa aittir. Açık sarı, neredeyse kokusuz olan ise çiğ susamdan sıkılır. İkisi aynı bitkiden gelse de mutfakta bambaşka işler görür: biri tat vermek, öbürü pişirmek içindir. Etiketteki kavrulmuş ibaresi ve yağın rengi, hangisinin elde olduğunu ilk bakışta gösterir.
Kavrulmuş susam yağının tadı ısıya dayanmaz. Kavurma sırasında oluşan aroma bileşikleri uçucudur; yağ tavada uzun süre ısıtıldığında bu koku havaya karışır ve geriye acımsı, yanık bir tat kalır. Bir tencere dolusu kızartma yağını bu yağla doldurmak hem israftır hem sonucu bozar. Bu yüzden kavrulmuş susam yağı, yemek ocaktan indikten sonra birkaç damla olarak eklenir; ısı azaldığında koku bozulmadan yemeğe yayılır.
Kullanım yerleri de bu özelliğe göre belirlenir. Wok yemeklerinde, noodle ve pilav karışımlarında yağ en sonda gezdirilir. Çorbanın üstüne birkaç damla gezdirmek de aynı etkiyi verir. Salata sosunda, soğuk sebze mezelerinde ve tahinli soslarda tat katmanı olarak kullanılır. Marinelere küçük bir miktar katılabilir, ama et ızgaraya girdiğinde bu yağın kokusu büyük ölçüde kaybolur. Ölçü küçük tutulur: dört kişilik bir yemeğe bir çay kaşığı çoğu zaman yeterlidir; fazlası bütün tabağı tek bir kokuya indirger.
Kızartma ve sote için açık renkli susam yağı uygundur. Tadı nötre yakındır ve orta yüksek ısıda sote için kullanılabilir; yine de derin kızartmada çoğu mutfakta ayçiçek ya da mısırözü yağı tercih edilir, çünkü hem daha ekonomiktir hem daha yüksek ısıya dayanır. İki susam yağını birlikte kullanmak da bir yoldur: yemek açık renkli yağda pişirilir, kavrulmuş yağ ise en sonda birkaç damla olarak eklenir ve koku bozulmadan kalır. Tahin ile susam yağı da karıştırılmaz; tahin ezmedir, yağ değildir.
Saklama koşulu kokunun ömrünü belirler. Kavrulmuş susam yağı ışıktan ve ısıdan uzakta, kapalı şişede tutulur; ocağın yanında duran şişe birkaç ayda kokusunu kaybeder. Açıldıktan sonra buzdolabında saklanması ömrünü uzatır ve soğukta bulanıklaşması bozulma değildir. Yağın bozulduğu, taze hâlindeki tatlı ve kavrulmuş kokunun yerini keskin, boya benzeri bir kokunun almasından anlaşılır. Bu kokuyu veren yağ yemeğe eklenmez; küçük şişe almak bu riski azaltır. Şişenin üstüne açılış tarihi yazmak da işe yarar.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.