Kaymak için tam yağlı, mümkünse manda veya inek sütü kullanılmalı; süt yavaş ateşte kaynamaya yakın bir noktada tutularak 45-60 dakika hafifçe kaynatılır. Bu süre boyunca süt karıştırılmaz, üzerinde kalın bir tabaka oluşmasına izin verilir.
Kaynatma bittikten sonra tencere soğumaya bırakılır, ardından buzdolabında bir gece dinlendirilir. Bu bekleme, üstteki tabakanın kesilip bıçakla kaldırılabilecek kadar sertleşmesini sağlar.
Ev yapımı kaymak, geniş ve sığ bir tencerede yapıldığında daha başarılı sonuç verir; geniş yüzey alanı, yağın yüzeye çıkıp kalın bir tabaka oluşturmasını kolaylaştırır. Dar ve derin bir tencerede aynı süt miktarıyla çok daha ince bir tabaka elde edilir.
Kaymak İçin Hangi Süt Kullanılmalı?
Yağ oranı yüksek süt olmadan kalın bir kaymak tabakası oluşmaz; bu yüzden tam yağlı süt şarttır, yarım yağlı veya light sütle deneme yapmak neredeyse hiç sonuç vermez. Manda sütü, yağ oranı daha yüksek olduğu için geleneksel olarak en yoğun ve en kalın kaymağı verir.
Pastörize günlük süt de kullanılabilir, ancak süt ne kadar tazeyse kaymağın tadı da o kadar belirgin ve hafif tatlımsı çıkar.
Süt Ne Kadar Sürede Kaynatılmalı?
Süt önce orta ateşte kaynama noktasına getirilir, ardından ateş kısılıp 45-60 dakika hafifçe fokurdayacak şekilde tutulur. Bu sürede tencerenin kapağı açık bırakılmalı ki nem buharlaşıp süt koyulaşabilsin.
Süre çok kısa tutulursa yeterince koyulaşmadığı için tabaka oldukça ince kalır; çok uzatılırsa süt dibe yapışma riski taşır, bu yüzden ateşin gerçekten kısık tutulması önemlidir.
Kaymak Tabakası Nasıl Oluşur, Neden Karıştırılmamalı?
Sütün yüzeyindeki yağ molekülleri, ısıyla birlikte yükselip ince bir zar oluşturur; bu zar zamanla kalınlaşarak kaymağın kendisini oluşturur. Karıştırmak bu oluşan tabakayı parçalayıp sütün geri karışmasına neden olur, kaymak bir daha aynı kalınlıkta toplanmaz.
Tencere kaynarken yalnızca taşmayı önlemek için ateş kontrol edilir, kaşıkla dokunulmaz; bu, tabakanın bozulmadan katman katman kalınlaşmasını sağlar.
Kaymak Ne Kadar Sürede Kesilir, Buzdolabında Nasıl Bekletilmeli?
Kaynatma bittikten sonra tencere önce oda sıcaklığında soğumaya bırakılır, sonra üzeri kapatılmadan buzdolabına alınıp bir gece dinlenmeye bırakılır. Bu süre, tabakanın altındaki sütten ayrılıp bıçakla kesilebilecek yoğunluğa ulaşmasını sağlar.
Sabah tabaka bıçakla dikdörtgen parçalar hâlinde kesilip bir spatulayla nazikçe kaldırılır; altta kalan süt de ayrıca içilebilir veya başka tariflerde kullanılabilir.
Kaymak Neden Tutmaz, Sık Yapılan Hatalar Nelerdir?
En sık hata, kaynatma sırasında sütü karıştırmak veya kapağı kapalı tutmaktır; kapalı kapak buharın kaçmasını engelleyip sütün yeterince koyulaşmasını zorlaştırır. İkinci hata, yağ oranı düşük süt kullanmaktır; bu durumda kaç saat beklenirse beklensin kalın bir tabaka oluşmaz.
Üçüncü hata, buzdolabında dinlendirme süresini kısa tutmaktır; birkaç saatlik bekleme çoğu zaman yetmez, tabakanın tam kıvamına ulaşması için gece boyu soğukta kalması gerekir.
Dördüncü hata, tencereyi sık sık hareket ettirmek veya masaya sertçe koymaktır; oluşmakta olan ince tabaka bu titreşimlerle kolayca kırılıp dağılabilir, bu yüzden kaynatma boyunca tencere olabildiğince sabit tutulmalıdır.
Yorumlar (2)
Sütü yazınızdaki gibi 45 dakika değil neredeyse 1 saat 20 dakika kaynattım, yine de üstünde kalın bir tabaka oluşmadı; büyük ihtimalle yarım yağlı süt kullanmam sorun oldu.
Sütü yazınızdaki gibi 45 dakika değil neredeyse 1 saat 20 dakika kaynattım, yine de üstünde kalın bir tabaka oluşmadı; büyük ihtimalle yarım yağlı süt kullanmam sorun oldu.