Kaynama ile fokurdama aynı şey değildir: tam kaynamada su 100 °C'dedir, yüzeyin her yerinden iri kabarcıklar kesintisiz çıkar ve sıvı görünür biçimde çalkalanır; hafif fokurdamada sıcaklık 85-95 °C aralığındadır, kabarcıklar seyrek ve küçüktür, yüzey ancak yer yer titrer. Aradaki on beş derece çorbanın berraklığını, etin yumuşaklığını ve makarnanın dağılıp dağılmadığını tek başına belirler. Ayrımı görmek için tencereye bakmak yeterlidir.
Ayrım kabarcığa bakılarak yapılır. Tam kaynamada kabarcıklar tencerenin tabanından kopar, yüzeye ulaşır ve patlar; hareket o kadar hızlıdır ki malzemeler suyun içinde döner. Hafif fokurdamada kabarcıklar çoğunlukla kenarlardan gelir ve saniyede birkaç tane çıkar, yüzey ortada neredeyse durgun kalır. İkisinin arasında bir üçüncü hâl daha vardır: yüzeyde hiç kabarcık yokken buhar tütüyor ve suyun yüzü hafifçe titriyorsa sıcaklık 70-80 °C civarındadır ve buna titretme denir. Tarifler bu üç hâli ayrı ayrı ister, hepsine birden kaynatmak denmesi karışıklığın kaynağıdır.
Tam kaynama sınırlı sayıda işte gerekir. Makarna, tam kaynayan bol suya atılır; aksi hâlde nişasta ağır ağır çözünür ve makarna birbirine yapışır. Yeşil sebzeler rengini koruması için tam kaynayan suya kısa süre daldırılır. Reçel ve şerbet, suyunu hızla uçurup kıvam alması için kaynatılır. Kuru bakliyat ise ilk 10 dakika tam kaynatılır, sonra ateş düşürülüp fokurdamaya bırakılır. Patates ve yumurta gibi kabuklu şeyler de kaynayan suda değil, fokurdayan suda daha az çatlar.
Geri kalan neredeyse her şey hafif fokurdamayı ister. Yahni ve haşlama gibi uzun pişen etler tam kaynayan suda sertleşir, çünkü şiddetli hareket lifleri koparıp birbirine bağlar; aynı et 90 °C dolayında saatlerce beklerse bağ doku eriyip jelatine döner ve çatalla dağılacak kıvama gelir. Et suyu ve tavuk suyu kaynatılırsa bulanıklaşır: yağ ve protein parçacıkları suya dağılır ve bir daha ayrılmaz. Yoğurtlu çorbalar kaynarsa kesilir, süt bazlı tatlılar tencere dibini tutar.
Fokurdamayı sabit tutmak ateşi kısmakla bitmez. Kapak tamamen kapatılırsa içerideki sıcaklık yükselir ve fokurdama kaynamaya döner; kapak aralık bırakılır ya da büsbütün açılır. Tencere ocak gözünden büyükse ortası kaynarken kenarları durgun kalır, bu yüzden tencere göze uygun seçilir. En kesin yol termometredir: sıvıya batırılan bir mutfak termometresi 85-95 °C gösteriyorsa fokurdama doğru ayarlanmıştır. Termometre yoksa kabarcık sayısı yeterli bir göstergedir ve birkaç denemede göz alışır; tencereye ara ara bakmak, ateşi baştan doğru bulmaktan daha işe yarar.
Yorumlar (1)
Yahniyi kaynatınca etin niye kuruduğunu çözdüm.