İkisi de mayalanmış süttür ama farklı kültürlerle ve farklı sıcaklıklarda yapılır. Yoğurt birkaç bakteri türüyle ve 42-45 °C dolayında mayalanır; sonuç sıkı, kaşıkla alınan bir üründür. Kefir ise çok sayıda bakteri ve mayanın bir arada bulunduğu bir kültürle, oda sıcaklığında mayalanır; daha ince, dökülebilir ve daha ekşidir. Mutfakta biri ötekinin yerine sınırlı biçimde geçer.
İki ürün de aynı yerden başlar: süt ve bir kültür. Ayrım kültürün kendisinde ve mayalama koşulunda ortaya çıkar. Yoğurt, sıcağı seven birkaç bakteri türüyle ve 42-45 °C dolayında mayalanır; bu sıcaklık korunmazsa sonuç alınmaz. Kefirin kültürü ise çok daha karmaşıktır; içinde hem çok sayıda bakteri hem maya bulunur ve mayalama oda sıcaklığında yürür. Bu yüzden kefir mayalamak için özel bir ısı düzeneği de gerekmez. Bu yüzden iki ürün aynı rafta satılsa da mutfakta birbirinin yerine geçen malzemeler sayılmaz.
Bu fark doğrudan kıvama yansır. Yoğurdun bakterileri sütü hızla asitlendirir ve proteinler sıkı bir pıhtı kurar; ürün kaşıkla alınır, bıçakla kesilebilecek kadar tutar. Kefirde asitlenme daha yavaş ve daha karmaşık ilerler; pıhtı gevşek kalır ve ürün dökülebilir bir kıvamda olur. Bu yüzden kefir bardağa, yoğurt kâseye girer. Kefirin kıvamı mayalama süresine göre de değişir; süre uzadıkça hem koyulaşır hem ekşir.
Tatta da belirgin bir fark vardır. Yoğurt ekşidir ama tek katmanlı bir ekşiliktir. Kefirde maya da çalıştığı için tat daha keskin, biraz daha karmaşık ve hafif kabarcıklıdır; şişesi açıldığında hafif bir gaz çıkışı duyulabilir. Bu kabarcık bir bozulma işareti değildir, mayalanmanın doğal sonucudur; yine de şişe ağzına kadar doldurulmaz. Şişe buzdolabında dik tutulur ve her açışta ağzı yavaşça gevşetilir. Şişedeki basınç zamanla arttığı için uzun bekletilen kefir açılırken taşabilir.
Mayalama düzeni de ayrışır. Yoğurt bir kâse yoğurtla mayalanır ve her partiden yenisi için maya ayrılır. Kefir ise kefir tanesi denen, jelimsi topaklar hâlindeki bir kültürle yapılır; taneler süzülüp tekrar tekrar kullanılır ve zamanla çoğalır. Yani yoğurtta maya tüketilir, kefirde kültür elde kalır ve bakımı sürer. Taneler her partiden sonra durulanır ve yeni sütün içine alınır; bakımı düzen ister. Taneler kullanılmayacaksa bir süre sütün içinde buzdolabında bekletilerek dinlendirilir.
Mutfakta biri ötekinin yerine kısmen geçer. Kefir, ayranın ve ekşi sütün yerine rahatlıkla kullanılır; hamur işlerinde asit kaynağı olarak iyi çalışır ve karbonatla birlikte kabarmayı destekler. Buna karşılık cacık gibi kıvam isteyen soslarda fazla incedir. Isıya da yoğurttan daha duyarlıdır; sıcak yemeğe eklendiğinde daha çabuk kesilir. Kefirle yapılacak bir sos isteniyorsa önce süzülür ve koyulaştırılır. Yoğurt ise sıcak yemeğe terbiye edilerek katılırsa çok daha az kesilir.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.
Yorumlar (5)
Kıvam farkının kültürden geldiği açıklaması iyi olmuş, ben kefirin sulu olmasını kusur sanıyordum.
Kefirin oda sıcaklığında mayalandığını bilmiyordum, yoğurt gibi sarıp sarmalayıp sıcak yerde bekletiyordum. Sonuç hep ayran kıvamında ve fazla ekşi oluyordu. Battaniyeyi kaldırıp mutfak tezgâhında bıraktığımdan beri kıvam da tat da beklediğim gibi çıkıyor.
Kefir tanesiyle yapılanla market kefiri arasında da fark var mı?
Var. Tane, bakterinin yanında maya da taşıyor; ev yapımı kefir bu yüzden daha keskin ve hafif köpüklü oluyor. Market ürünlerinin bir bölümü yalnız seçilmiş bakterilerle üretiliyor ve tadı daha yumuşak kalıyor.
Ekşiliği fazla gelenler için son bir iki saati buzdolabında geçirmek işe yarıyor, mayalanma yavaşlıyor.