Un sıvıyla buluştuğu anda gluten gelişmeye başlar ve karıştırdıkça güçlenir. Ekmekte istenen bu ağ, kekte istenmez: kek yumuşak ve gevrek bir gözenek ister. Fazla karıştırılan hamur sert, lastikli bir kek verir; içinde dikey tüneller açılır ve üst yüzey tepe yapıp çatlar. Bu yüzden un eklendikten sonra karıştırma, un görünmez olur olmaz durdurulur.
Unun içindeki iki protein suyla buluştuğunda birleşip glutene dönüşür. Karıştırma bu ağı hem kurar hem gerdirir. Ekmekte bu istenen bir şeydir, çünkü ağ gazı tutar ve hamura esneklik verir. Kekte ise hedef bambaşkadır: gözenek ince, doku yumuşak ve gevrek olmalıdır. Güçlü bir gluten ağı bu dokuyu sertleştirir ve keki ekmeğe yaklaştırır; bu yüzden karıştırma en aza indirilir. Bu yüzden kek tariflerinde çoğu zaman düşük proteinli un önerilir; un zayıfladıkça hata payı büyür.
Fazla karıştırmanın izi kesildiğinde görülür. Kekin içinde aşağıdan yukarı uzanan dar tüneller belirir; bunlar, sıkı gluten ağının içinden zorlanarak yükselen gazın açtığı yollardır. Dokular arasında sertlik farkı oluşur ve kek ağızda kuru gelir. Üst yüzey de düzgün kalmaz: sıkı hamur ortadan tepe yaparak yükselir ve kabuk çatlar. Aynı hamurdan iki kek yapılıp biri fazla karıştırılırsa fark kesitte açıkça görülebilir. Aşırı karıştırılan hamur ayrıca kalıpta daha yavaş yayılır ve yüzeyi düzeltmek zorlaşır.
Karıştırma nerede durdurulur? Kural basittir: un görünmez olduğu anda. Hamurda birkaç küçük topak kalması sorun değildir; pişerken kaybolur. Buna karşılık kâsenin dibinde kalan kuru un iyi değildir, bu yüzden spatula dipten yukarı doğru çevrilerek bir iki tur atılır. Son turlar mikserle değil elle yapılır; mikser durduğu yeri bilmez, el bilir. Spatula kâsenin kenarından girip dipten geçirilir ve yukarı çevrilir; bu hareket havayı korur.
Sıralama da karıştırma süresini belirler. Kuru malzemeler önce kendi aralarında karıştırılıp elenirse hamura tek seferde girer ve uzun karıştırmaya gerek kalmaz. Un ve sıvı dönüşümlü olarak, birkaç partide eklenir; her ekleme kısa tutulur. Kabartıcı da kuru malzemeye karıştırılır, hamura ayrıca serpilmez; serpilen kabartıcı eşit dağılmaz ve o bölgede acımsı bir tat bırakır. Sıvılar da oda sıcaklığında olur; soğuk süt tereyağını sertleştirir ve karıştırma süresini uzatır.
Kabartıcı ikinci bir aciliyet getirir. Kabartma tozu sıvıyla buluştuğu anda gaz üretmeye başlar; hamur tezgâhta beklerse bu gazın bir bölümü boşa gider. Bu yüzden un karıştıktan sonra hamur oyalanmadan kalıba alınır ve önceden ısıtılmış fırına verilir. Fırın hazır değilse hamuru karıştırmaya başlamamak, bekleyen bir hamurdan daha iyidir. Karbonat kullanılan tariflerde acele daha da önemlidir, çünkü karbonat asitle anında tepkir. Hazırlık sırası bu yüzden tersten kurulur: önce fırın açılır, sonra kalıp hazırlanır, en son un eklenir.