Tereyağı oda sıcaklığında katıdır; çırpıldığında hava tutar, keke yapı ve belirgin bir tat verir. Sıvı yağ hava tutmaz ama unu daha iyi kaplar ve keki daha uzun süre nemli bırakır. Bu yüzden tereyağlı kek soğuyunca sıkılaşır, sıvı yağlı kek buzdolabında bile yumuşak kalır. Biri ötekinin yerine konacaksa ölçü olduğu gibi aktarılmaz.
İki yağ arasındaki ilk fark bileşimdir. Tereyağı saf yağ değildir; büyük bölümü yağ olmakla birlikte içinde su ve süt kuru maddesi de bulunur. Sıvı yağ ise neredeyse tamamen yağdır. Bu fark hemen sonuç doğurur: tereyağı keke bir miktar su ve protein getirir, bu su fırında buhara dönüp kabarmaya katkı yapar, protein ise yüzeyin renk almasını hızlandırır. Tereyağının su oranı markadan markaya değiştiği için aynı tarif farklı tereyağıyla farklı çıkabilir.
İkinci fark kıvamdır ve daha belirleyicidir. Tereyağı oda sıcaklığında katı ama şekil alabilir hâldedir; şekerle çırpıldığında içine hava alır ve kekin gözeneğini baştan kurar. Sıvı yağ bu işi yapamaz, çünkü akışkandır ve hava tutmaz. Bu yüzden sıvı yağlı tariflerde kabarmanın tamamı kabartıcıya ve yumurtaya bırakılır; kremalama adımı da yoktur. Eritilmiş tereyağı kullanan tarifler de vardır, ama onlar tereyağını sıvı yağ gibi çalıştırır.
Üçüncü fark bitmiş kekin dokusunda görülür. Sıvı yağ un tanelerini daha eksiksiz kaplar ve gluten gelişimini sınırlar; sonuç daha yumuşak, daha nemli bir iç dokudur. Üstelik sıvı yağ soğukta katılaşmadığı için kek buzdolabında bile yumuşak kalır. Tereyağlı kek ise soğuduğunda sıkılaşır ve dilimlendiğinde daha dik durur; servisten önce oda sıcaklığına getirilir. Bu yüzden yolculuğa ya da ertesi güne kalacak kekler çoğunlukla sıvı yağla kurulur. Tereyağlı kek dondurulacaksa dilimlenip ayrı ayrı sarılır, böylece yalnız gerekeni çözdürmek mümkün olur.
Tat tarafında tereyağının açık bir üstünlüğü vardır ve bunun yerini hiçbir sıvı yağ tutmaz. Buna karşılık kakaolu, baharatlı ya da meyveli keklerde tarifin kendi tadı zaten baskındır ve sıvı yağ fark ettirmez. Zeytinyağı kullanılacaksa kokusu hafif olan bir tür seçilir. Ayçiçek ve mısır yağı gibi nötr yağlar çoğu kekte en güvenli seçimdir. Fındık ve ceviz yağı gibi aromalı yağlar ise az miktarda, nötr yağın yanında kullanılır.
Değiştirme yapılacaksa ölçü olduğu gibi aktarılmaz. Tereyağının bir bölümü su olduğu için, aynı ağırlıkta sıvı yağ konursa kekin yağ oranı yükselir ve hamur ağırlaşır; pratik kural, tereyağı ağırlığının yaklaşık beşte dördü kadar sıvı yağ kullanmak ve eksik kalan sıvıyı sütle tamamlamaktır. Ters yönde ise fazladan tereyağı konur ve tarifteki sıvı bir miktar azaltılır. Her iki yönde de ilk deneme küçük bir kalıpla yapılır, çünkü doku farkı ölçüyle tahmin edilemez. Aynı tarifte ikisini yarı yarıya kullanmak da yaygındır; tat tereyağından, nem sıvı yağdan gelir.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.