Kemikli et kemiksizden farklı pişer, ama sanıldığı yönde değil. Kemik ısıyı etten daha yavaş ilettiği için çevresindeki eti bir miktar yavaşlatır; bu yüzden kemiğe yakın bölge parçanın en son pişen yeridir. Buna karşılık kemik, o bölgede etin kurumasını da geciktirir ve parçanın şeklini korur. Asıl pratik sonuç ölçümdedir: termometre kemiğe değdirilmez. Fark süreden çok ölçümde ortaya çıkar.
Kemik, etin kendisinden farklı bir malzemedir ve ısıyı daha yavaş iletir. Bunun iki sonucu vardır. Birincisi, kemiğe yakın et daha geç pişer ve bütün parçanın en son hazır olan yeri orasıdır. İkincisi, kemik bir ısı bariyeri gibi davrandığı için o bölgedeki et daha az su kaybeder; kemikli pirzolanın ve kemikli tavuk butunun daha sulu kalmasının nedeni budur. Yani kemik aynı anda hem geciktirir hem korur.
Süre farkı düşünüldüğünden küçüktür ve parçanın biçimine göre değişir. Kemik, etin içinde değil kenarındaysa etkisi sınırlı kalır; kemikli bir pirzolayla aynı kalınlıktaki kemiksiz bir pirzola arasındaki fark birkaç dakikadır. Bütün tavuk ve kemikli but gibi kemiğin ortada kaldığı parçalarda ise fark belirginleşir. Kaba bir kural olarak kemikli parçalar bir miktar daha uzun sürer, ama bu süre saatle değil termometreyle takip edilir.
Asıl bilinmesi gereken kısım ölçümdür. Termometre kemiğe değerse yanlış okur, çünkü kemik çevresindeki etten farklı sıcaklıkta olur ve genellikle daha yüksek görünür; bu da eti olduğundan daha pişmiş gösterir ve erken çıkarılmasına yol açar. Termometre etin en kalın yerine, kemiğe değdirilmeden batırılır ve ucu merkeze getirilir. Kemikli tavuk butta ölçüm, butun kalın tarafından ve kemiğin hemen yanından yapılır. Termometre girmeden önce ucunun nereye denk geleceği gözle kestirilir; kemiğin biçimi dışarıdan görünmüyorsa et yandan yoklanır.
Kemiğin ete tat kattığı sıkça söylenir ve bu, kısa pişirmelerde büyük ölçüde abartılıdır. Kemiğin içindeki tat maddelerinin ete geçmesi uzun süre ve nem ister; bir pirzolanın on dakikalık ızgarasında bu geçiş neredeyse hiç olmaz. Uzun ve nemli pişirmelerde ise durum tamamen değişir: kaburga, incik ve kemikli but saatlerce piştiğinde kemikten ve kıkırdaktan çözünen jelatin yemeğin suyuna geçer ve kıvamı belirgin biçimde değiştirir.
Pratik karar şudur. Kısa ve kuru pişirmelerde kemik, tattan çok sululuk ve şekil için işe yarar; kemiksiz parça daha hızlı ve daha eşit pişer. Uzun ve sulu pişirmelerde ise kemik açık bir kazançtır ve tercih edilir. Porsiyon hesabında kemik payı ayrıca düşülür, çünkü kemikli ağırlığın önemli bir bölümü hiç yenmez. Hangi biçim seçilirse seçilsin hedefler değişmez: bütün parça 63 °C, kanatlı 74 °C. Kemikli parçalar dondurucuda da daha çok yer kaplar, bu yüzden uzun süre saklanacaksa kemiksiz almak pratiktir.