Kereviz Nasıl Seçilir ve Hazırlanır?

Kereviz seçerken en güvenilir yöntem, kökü elinize alıp ağırlığına ve sertliğine bakmaktır: aynı boyuttaki iki kökten ağır olanı daha sulu ve tazedir, kabuğunda yumuşak veya çökük leke olmamalıdır. Sap (yaprak) kerevizinde ise sapların diri ve kırılgan olması, bükülünce eğilmek yerine kırılması aranır. Hazırlık aşamasında kök kereviz soyulduktan sonra hızla kararır; bu yüzden dilimlenen parçalar hemen limonlu suya atılmalıdır. Doğru seçim ve hazırlık, hem çorbada hem salatada kerevizin lifli ve acımsı değil gevrek çıkmasını sağlar. Kök Kerevizi Seçerken Nelere Dikkat Edilir? Kök kereviz alırken ilk bakılacak şey büyüklük değil ağırlıktır. Elinize aldığınızda boyuna göre hafif kalan bir kök, içi boşalmaya başlamış ya da lifleşmiş demektir; aynı büyüklükte iki kökten daima ağır olanı tercih edin. Kabuğun üzerinde yumuşak, ıslak veya çökük bölgeler varsa o kısımda çürüme başlamış olabilir; sert ve pürüzsüz bir kabuk arayın. Kökün üst kısmındaki yaprak sapları tazeyse ve solmamışsa, kerevizin yakın zamanda toplandığının işaretidir. Sap Kerevizi Nasıl Ayırt Edilir? Sap kerevizinde tazelik testi basittir: bir sapı hafifçe bükün. Taze bir sap net bir sesle kırılır; eğilip bükülen veya lastik gibi esneyen sap bayatlamış demektir. Sapların üzerinde kahverengi çizgi veya yumuşama olmamalı. Yapraklar koyu yeşil ve diri olmalı; sararmış veya solmuş yapraklar kerevizin uzun süredir rafta beklediğini gösterir. Demet hâlinde alırken sapların birbirine sıkı bağlı durması da tazeliğin bir başka işaretidir. Kök Kerevizi Nasıl Soyulur, Kararması Nasıl Önlenir? Kök kerevizin kabuğu düşünülenden daha kalındır; ince bir soyacakla değil bıçakla soymak, lifli kısmı tamamen almak için daha güvenlidir. Kök önce ikiye bölünüp düz bir yüzey oluşturulduktan sonra tezgâha yatırılırsa soyma sırasında kaymaz. Soyulan kereviz havayla temas eder etmez kararmaya başlar; bu yüzden doğranan parçalar hemen içine biraz limon suyu sıkılmış soğuk suya atılmalıdır. Bu bekletme aynı zamanda kerevizin hafif acımsı tadını da yumuşatır. Hazırlarken Sık Yapılan Hatalar En sık yapılan hata, kökü bütün hâlde haşlamaya kalkmaktır; kalın kök dıştan yumuşarken içi sert kalabilir, bu yüzden 2-3 santimetrelik küpler hâlinde doğramak daha dengeli pişirir. İkinci hata, kabuğun ince bir tabakasını soyup lifli kısmı bırakmaktır; bu da pişince ağızda sert lif hissi bırakır. Üçüncü hata, doğranan kerevizi limonlu suya atmayı unutup uzun süre açıkta bekletmektir; birkaç dakika içinde koyu kahverengiye dönen kereviz görüntüsü bozulur, tadı da acılaşabilir. Kerevizin Sapı ve Yaprakları Çöpe mi Gitmeli? Kök kerevizin üzerindeki ince saplar ve yapraklar genelde ayıklanıp atılır, oysa bu kısım çorba ve et suyuna hoş bir aroma katar. Yapraklar iyice yıkanıp demet hâlinde bağlanarak kaynayan suyun içine bırakılabilir, servis öncesi çıkarılır. Sap kerevizin ise en dışta kalan kalın ve lifli sapları soyup yumuşak iç kısmı kullanmak, hem israfı azaltır hem de acı tadı büyük ölçüde ortadan kaldırır. Yapraklar ince kıyılıp salatalara veya çorbanın üzerine serpilebilir.