Kinoadaki sabunumsu, acımsı tat, tanenin kabuğunda doğal olarak bulunan saponin adlı bir bileşikten kaynaklanır; bu tat, kinoa pişirilmeden önce ince gözenekli bir süzgeçte, parmaklarla ovularak birkaç dakika soğuk suda yıkanırsa büyük ölçüde giderilir. Bu acılık neden oluşur?Saponin, kinoa bitkisinin kendini böcek ve kuşlardan koruması için tanesinin dış katmanında ürettiği doğal bir bileşiktir; bu madde suyla temas edince köpürür ve belirgin bir acılık, bazen sabunu andıran bir tat bırakır. Bazı kinoa çeşitlerinde saponin miktarı daha düşüktür, bu da bazı paketlerin diğerlerine göre daha az acı çıkmasını açıklar. Paketleme öncesinde bazı üreticiler kinoanın saponin tabakasını fabrikada zaten temizler ve paket üzerine yıkandığına dair bir not düşer; ama bu işlem her zaman eksiksiz olmayabilir, bu yüzden evde ek bir yıkama adımı çoğu zaman yine de fayda sağlar. Pişirmeden önce nasıl yıkanır?Kinoa, ince gözenekli bir süzgece konup soğuk musluk suyunun altında parmaklarla hafifçe ovularak yıkanmalı; bu ovma hareketi taneciklerin dış yüzeyindeki saponini suya salar. Suyun köpürmesi normaldir ve köpük tamamen kayboluncaya, yani su berraklaşana kadar yıkamaya devam edilmelidir. Zaman kazanmak isteyenler kinoayı bir kaba alıp birkaç kez su değiştirerek de yıkayabilir; her seferinde su dökülüp yeni su eklenmesi, süzgeçle yıkamaya yakın bir sonuç verir, ama parmakla ovma adımı atlanırsa saponinin bir kısmı tanenin üzerinde kalabilir. Pişmiş kinoada acılık kalırsa ne yapılabilir?Yıkama adımı atlanmış ya da yetersiz yapılmışsa, pişmiş kinoaya limon suyu ya da az miktarda sirke eklemek, acılığı tamamen gidermese de tat algısını değiştirerek belirgin biçimde hafifletir. Kinoayı tavuk suyu ya da sebze suyunda pişirmek de acılığın hissedilme derecesini azaltan, yaygın kullanılan bir yöntemdir. Kinoa, güçlü aromalı soslar ya da baharatlarla (sarımsak, kimyon, taze ot gibi) karıştırılırsa kalan hafif acılık genellikle fark edilmez hâle gelir; bu yüzden ilk denemede acı çıkan kinoayı çöpe atmadan önce lezzetlendirmeyi denemek mantıklıdır. Kinoa çeşidi acılığı etkiler mi?Beyaz kinoa, kırmızı ve siyah çeşitlere göre genellikle daha az saponin içerir ve bu yüzden yıkama sonrası acılık daha az fark edilir; kırmızı ve siyah kinoada kabuk yapısı biraz daha kalın olduğu için hem pişme süresi biraz uzayabilir hem de saponin kalıntısı biraz daha inatçı olabilir. Karışık paketlerde (üç rengin bir arada satıldığı) yıkama süresini en yoğun saponin içeren renge göre ayarlamak, tüm partinin dengeli temizlenmesini sağlar. Kinoayı yıkamadan önce kuru hâlde birkaç dakika hafifçe kavurmak, hem hafif bir fındıksı aroma katar hem de bazı kullanıcılara göre kalan saponin izinin tat üzerindeki etkisini azaltır; bu adım isteğe bağlıdır ve doğrudan yıkamanın yerini tutmaz, yalnız yıkamayı tamamlayan ek bir dokunuş olarak düşünülmelidir.
Mutfak Sırrı · Nasıl Düzeltilir?