Kıymanın kaç kez çekildiği ve ne kadar ince olduğu, yemekte doğrudan dokuya çevrilir. Tek çekim taneli bir yapı verir ve etin ağızda hissedilmesini sağlar; çift çekim daha homojen ve daha yapışkan bir harç üretir. Köfte ve içli köftede çift çekim istenir, sulu yemekte ve hamburgerde tek çekim daha iyi sonuç verir. Karar, yemeğin istediği bağlanma miktarına göre verilir.
Kıyma makinesi eti keserek değil, delikli bir aynadan zorlayarak geçirir; bu sırada kas lifleri kısalır ve yüzeye çözünür protein çıkar. Bu protein, harç yoğrulduğunda yapıştırıcı gibi davranır ve şeklin tutmasını sağlar. Her ek çekim aynı işi bir kez daha yaptığı için harç daha çok bağlanır. Fazlası da vardır: üç ve üzeri çekim köfteyi macunumsu ve lastiksi yapar, etin kendi dokusu tamamen kaybolur ve lokma hamur gibi hissedilir.
Makinelerin aynası değiştirilebilir ve delik çapı asıl belirleyicidir. İnce ayna küçük deliklidir ve daha çok yüzey açtığı için daha çok bağlayıcı protein çıkarır; köfte, içli köfte ve şekil tutması gereken bütün işler bunu ister. Kalın ayna ise taneyi korur ve etin lokmada hissedilmesini sağlar. Hamburger köftesinde kalın ayna tercih edilir, çünkü orada hedef sıkı bir bağlanma değil etin kendi dokusudur ve fazla bağlanma sonucu bozar. Aynada kalan ilk birkaç lokma et genellikle ezik çıkar, bu yüzden çekimin başındaki kısım harcın tamamına karıştırılır.
Yemeklere göre pratik bir liste çıkarılabilir. Izgara ve tava köftesi ile içli köfte harcı çift çekim ve ince ayna ister. Hamburger köftesi tek çekim ve kalın ayna ister; makinesiz çalışılacaksa bu kasaba özellikle söylenir. Dolma ve sarma içinde tek çekim yeterlidir, çünkü bağlanmayı zaten pirinç sağlar. Sulu yemekte ve makarna sosunda da tek çekim tercih edilir, aksi hâlde kıyma tencerede dağılıp kaybolur ve tanesi hiç hissedilmez.
Çekimin tazeliği de sonucu etkiler. Kıyma çekildiği anda yüzey alanı birden büyür ve bu yüzey hem oksijenle hem havadaki mikroorganizmalarla temas eder; bu yüzden kıyma bütün etten çok daha hızlı bozulur. En iyisi, eti kasapta gözünüzün önünde çektirmektir. Beklemiş kıymada renk dıştan içe doğru kararır ve koku ekşimeye başlar. Çekilen kıyma eve geldiğinde beklemeden buzdolabına, en alt rafa ve kapalı bir kaba konur.
Evde çekmenin kendi kuralları vardır. Et ve makine parçaları çekimden önce buzdolabında iyice soğutulur; ılık et aynada ezilir, yağ sıvanır ve kıyma taneli değil bulaşık çıkar. Et, aynadan rahat geçecek boyutta kuşbaşı doğranır ve zarları önceden alınır, çünkü zar makinenin bıçağına dolanıp işi durdurur. Çekim bitince makine hemen sökülüp yıkanır. Rondoda çekim de mümkündür ama kısa aralıklı darbelerle yapılır; sürekli çalıştırmak eti ezer. Çekilen kıyma makinede bekletilmez; aynada kalan et hem ısınır hem sonradan temizliği zorlaştırır.