Kıyma tavada topaklanır, çünkü ya tava yeterince kızmamıştır ya da kıyma erken ve sürekli karıştırılmıştır. Soğuk tavaya konan kıyma bir anda su bırakır, o suyun içinde kaynar ve taneleri birbirine yapışıp top olur. Çözüm; tavayı iyice ısıtmak, kıymayı yayıp bir iki dakika hiç dokunmadan bırakmak ve ancak alt yüzü kızardıktan sonra dağıtmaktır. Üç kural birlikte uygulanır, biri eksik kalırsa sonuç değişmez.
Kıyma, çekilirken yüzeyine çözünür protein çıkmış bir üründür ve bu protein ısındığında yapıştırıcı gibi davranır. Tava yeterince sıcak değilse kıymanın suyu hızla çıkar ve tavada birikir; taneler bu suyun içinde kaynar, yüzeydeki protein pıhtılaşır ve komşu taneleri birbirine kenetler. Ortaya çıkan topaklar sonradan dağılmaz, çünkü bağ pişerek kurulmuştur. Aynı nedenle çözülmemiş kıyma doğrudan tavaya atıldığında sorun daha da büyür. Yağ oranı düşük kıymalarda sorun daha da belirgindir, çünkü eriyecek yağ az olduğu için taneler kuru kuruya birbirine yapışır.
İlk kural tavayı önceden ısıtmaktır. Tava, kıyma girmeden önce orta yüksek ateşte iyice kızdırılır; damlatılan bir damla su anında cızırdayıp buharlaşıyorsa tava hazırdır. Yağ da tava ısındıktan sonra eklenir. Kıyma tavaya konduğunda gür bir cızırtı duyulmalıdır; bu ses, suyun birikmek yerine anında buharlaştığını gösterir. Ses çıkmıyorsa kıyma alınır, tava yeniden kızdırılır ve işlem baştan yapılır. Tavanın malzemesi de fark yaratır; kalın tabanlı tava sıcaklığını ince tavaya göre çok daha iyi korur.
İkinci kural sabırdır. Kıyma tavaya konduktan sonra spatulayla yayılır, tek kat hâline getirilir ve bir iki dakika hiç dokunulmadan bırakılır. Bu sürede alt yüzey kızarır ve taneler kendi aralarında değil, tavayla bağ kurar. Ancak alt yüz kahverengileştikten sonra spatulayla bölünüp çevrilir. Baştan sürekli karıştırılan kıyma hiçbir yüzeyde renk alamaz, yalnız suyunu salar ve gri, topaklı bir görünüm bırakır. Tuz da bu aşamada atılmaz; erken tuzlanan kıyma suyunu daha erken bırakır ve kızarmayı geciktirir.
Üçüncü kural tavayı doldurmamaktır. Kapasitesinden fazla kıyma konduğunda çıkan su bir anda buharlaşamaz, tavada birikir ve sıcaklığı 100 °C'ye çakılı tutar; bu sıcaklıkta kızarma hiç başlamaz. Kıyma tabanda tek kat duracak kadar konur, fazlası iki üç partiye bölünür. Aynı nedenle kıyma tavaya buzdolabı soğukluğunda değil, on beş dakika tezgâhta beklemiş olarak girerse tavanın sıcaklığı daha az düşer. Soğan ve sebze de kıymayla birlikte değil, kıyma kızardıktan sonra eklenir.
Topaklanma başladıysa yapılacak şey karıştırmayı artırmak değil, ateşi açıp suyun uçmasını beklemektir; su bittikten sonra kıyma gecikmeli de olsa kızarmaya başlar ve topaklar spatulanın kenarıyla bastırılarak kısmen dağıtılabilir, ama tamamen eski hâline dönmez. Büyük topaklar ayrıca bir risk taşır, çünkü içleri geç ısınır. Kıymanın pişmiş sayılması için her noktasının 71 °C'ye ulaşması gerekir ve renk bu konuda güvenilir bir gösterge değildir.