Kıymanın Yağ Oranı Nasıl Seçilir?

Kıymada doğru yağ oranı yapılacak yemeğe göre değişir ve kasaptan doğrudan istenebilir. Köfte ve hamburger için oran kabaca yüzde on beş ile yirmi arasında olmalıdır; bu bant köftenin hem bağlanmasını hem sulu kalmasını sağlar. Sulu yemek, dolma içi ve makarna sosu gibi işlerde yüzde on ile on beş yeter. Yağsız kıyma ise her yemekte kuru ve dağınık sonuç verir.

Kıymadaki yağın üç işi vardır. Birincisi sululuktur: pişerken eriyen yağ, büzüşen liflerin arasını doldurur ve lokmanın kuru gelmesini önler. İkincisi bağlanmadır; yağ, kıyma tanelerini birbirine tutturur ve köftenin dağılmasını azaltır. Üçüncüsü tattır, çünkü kokunun büyük bölümü yağda çözünür ve yağsız ette taşıyıcı kalmaz. Yağ oranı yüzde onun altına indiğinde üçü birden zayıflar; o kıymadan yapılan köfte hem dağılır hem tadı düz kalır.

Oran yemeğe göre ayarlanır. Izgara köfte ve hamburgerde yüzde on beş ile yirmi arası istenir, çünkü ızgarada yağın bir bölümü zaten damlayıp gider. Tavada pişen köftede yüzde on beş yeterlidir. Dolma ve sarma içinde, ayrıca sulu yemeklerde yüzde on ile on beş uygundur; yağ yemeğin suyuna karışır ve fazlası yüzeyde birikip yemeği ağırlaştırır. Kavurmada ise oran daha yüksek tutulur, çünkü et büyük ölçüde kendi yağında pişer.

Kasapta oran doğrudan söylenir, ama bir ayrıntı vardır: yağ, kıymaya hangi parçadan eklendiğine göre farklı davranır. Kuyruk yağı belirgin bir koku ve tat taşır, geleneksel köftede aranan da odur. Kaburga ve döş yağı daha nötrdür ve tarifin kendi baharatını öne çıkarır. Yağsız et istenip yanına ayrı yağ eklenmesi de mümkündür; bu yol oranı tam olarak denetlemeyi sağlar. Hazır paket kıymada ise oran etikette yazar ve tahmine gerek kalmaz.

Tezgâh kıymasında oran gözle tahmin edilir. Yağ oranı arttıkça kıymanın rengi açılır; yüzde yirmi yağlı bir kıyma pembemsi ve alacalı görünür, yağsız kıyma ise koyu kırmızı ve tek renktir. Beyaz noktacıklar ne kadar sık ve eşit dağılmışsa oran o kadar yüksektir. Ancak bu tahmin kabadır ve ışığa göre yanıltır; kesin oran gerekiyorsa kasaba sorulur ya da oranı etiketinde yazan paketli ürün tercih edilir. Dondurulup çözülmüş kıymada renk her zaman koyulaştığı için bu tahmin daha da güvenilmez hâle gelir.

Yağ oranı ne olursa olsun kıymanın güvenlik kuralı değişmez. Kıyma, çekilirken etin yüzeyindeki her şey içine karıştığı için bütün parçadan daha hassastır ve 71 °C'ye getirilmeden pişmiş sayılmaz; renk bu konuda güvenilir bir gösterge değildir. Yağlı kıyma buzdolabında daha kısa dayanır, çünkü yağ daha çabuk acılaşır. Alındığı gün pişirilmeyecekse porsiyonlanıp yassı paketlenerek dondurulur, tezgâhta çözdürme ise hiçbir koşulda yapılmaz. Yağ oranı yüksek kıymayla çalışırken tavaya ayrıca yağ eklenmez; et kendi yağını birkaç dakikada zaten bırakır ve fazlası kaşıkla alınır.