Kızarmış tavuğun içinin çiğ kalmasının iki başlıca sebebi vardır: yağ fazla sıcaktır ve parça kalındır. Kızgın yağ kabuğu dakikalar içinde koyulaştırır, ama ısının kemiğe yakın merkeze ulaşması çok daha uzun sürer. Çözüm yağın sıcaklığını düşürmek ya da kızaran parçayı fırında tamamlamaktır. Pişme renge göre değil, en kalın yerden ölçülen 74 °C iç sıcaklığına göre belirlenir.
Kızartmada iki ayrı süreç aynı anda yürür. Yüzey, yağla doğrudan temas ettiği için hızla kızarır ve kabuk bağlar. Isının merkeze ulaşması ise parçanın kalınlığına bağlıdır ve çok daha yavaştır. Yağ 190 °C'nin üstündeyse kabuk beş altı dakikada koyu kahverengiye döner; oysa kemikli bir but ya da kalın bir göğüs parçasının ortası bu sürede ancak ılınmıştır. Dışarıdan bakan göz kızarmış bir tavuk görür; içeride ise pişmemiş bir merkez vardır.
Parçanın kalınlığı bu farkı büyütür. Kemikli but, baget ve bütün kanat, kemiğin çevresindeki eti en son ısıtır. Buzdolabından yeni çıkmış soğuk parça da ısının merkeze ulaşmasını geciktirir. Aynı tencerede kalın ve ince parçaların birlikte kızartılması ise iki sonucu birden verir: ince parçalar kururken kalın parçalar çiğ kalır. Bu yüzden parçalar boyutlarına göre ayrılır ve her boy kendi partisinde kızartılır; kalın parçalar istenirse ikiye ayrılır. Kanatlar ve bagetler de kendi aralarında ayrılır; ikisi aynı sürede pişmez.
Sıcaklık ayarı çözümün ilk adımıdır. Kalın tavuk parçaları 160–170 °C'deki yağda kızartılır; bu sıcaklıkta kabuk daha yavaş renk alır ve merkezin ısınmasına zaman kalır. Süre parçanın kalınlığına göre uzar ve kemikli parçalarda on beş dakikayı bulabilir. Yağ sıcaklığı termometreyle izlenir; parçalar girdikten sonra düşen sıcaklık, ateş bir kademe yükseltilerek bandın içinde tutulur. Tencereye aynı anda az sayıda parça konur. Kızartma boyunca tencerenin kapağı kapatılmaz; kapakta biriken buhar kabuğu yumuşatır.
İkinci çözüm kızartmayı fırında tamamlamaktır. Kabuk istenen renge geldiği hâlde iç henüz pişmemişse parçalar tel ızgaraya alınır ve önceden ısıtılmış 180 °C fırında iç sıcaklık tutturulana kadar pişirilir. Bu yol kalabalık sofralarda da işe yarar: bütün parçalar önce kızartılıp sonra fırında birlikte tamamlanır. Fırında kabuk daha fazla koyulaşmaz, çünkü kuru sıcak hava yağ kadar hızlı renk vermez. Parçalar fırında üst üste değil, aralıklı dizilir.
Karar renkle değil ölçümle verilir. Termometrenin ucu parçanın en kalın yerine, kemiğe değdirilmeden batırılır ve iç sıcaklık 74 °C olmalıdır; kemik ısıyı farklı ilettiği için ona değen bir ölçüm yanıltır. Suyun berrak akması ya da etin beyazlaması güvenilir ölçüt değildir. Ölçüm en kalın parçadan yapılır ve şüphede kalınırsa ikinci bir noktadan tekrarlanır. Ölçüm biten tavuk birkaç dakika dinlendirilip servis edilir.