Sert ve yoğun sebzeler, yani karnabahar, brokoli, havuç ve kalın doğranmış patates kızartmadan önce kısa süre haşlanır; böylece içleri yumuşar ve yağda yalnız dışları kızarır. Kabak, patlıcan, biber ve mantar haşlanmaz, çünkü zaten çabuk pişer ve haşlanınca su toplayıp dağılır. Haşlanan sebze yağa girmeden önce iyice süzülüp kurulanır.
Kızartmada ısı dışarıdan içeri doğru ilerler ve yüzey her zaman merkezden çok daha hızlı pişer. İnce ve gevşek dokulu sebzelerde bu fark küçüktür; kabak dilimi ya da mantar, dışı kızarana kadar içi de pişer. Karnabahar çiçeği, kalın havuç dilimi ya da iri doğranmış patates gibi yoğun ve sert sebzelerde ise dış yüzey kızardığında iç hâlâ çiğdir. Ön haşlama bu farkı kapatır: sebzenin içi baştan pişirilir, yağa yalnız kızarmak için girer.
Haşlama kısa tutulur. Kaynayan tuzlu suya atılan karnabahar ve brokoli çiçekleri 3–5 dakika, kalın havuç ve kereviz dilimleri 5–7 dakika, iri doğranmış patates 7–10 dakika haşlanır. Ölçü, bıçak ucunun hafif dirençle girmesidir; tamamen yumuşayan sebze yağda dağılır. Haşlanan sebze hemen süzülür. Rengin canlı kalması isteniyorsa süzülen sebze buzlu suya alınır, ama bu adımdan sonra kurutmaya daha çok özen gerekir. Haşlama suyu tuzlanır; sebze içeriden tatlanır ve yağa girdiğinde ayrıca tuz istemez.
Kurutma ön haşlamanın ayrılmaz parçasıdır. Islak sebze kızgın yağı şiddetle sıçratır, yağın sıcaklığını düşürür ve üzerindeki un ya da kaplama tutunmaz. Süzülen sebze temiz bir beze ya da kâğıt havluya tek kat serilir, üstü bastırılarak kurulanır ve buharı tamamen kesilene kadar birkaç dakika beklenir. Karnabahar gibi çiçekli sebzelerde su araya kaçtığı için sebze ters çevrilip bir kez daha süzdürülür. Yüzey kurumadan kaplama yapılmaz.
Bazı sebzelerde ön haşlama yerine başka bir hazırlık gerekir. Patlıcan ve kabak haşlanmaz; tuzlanıp yarım saat bekletilir ve suyu sıkılır, böylece yağda daha az yağ çeker. Patates kızartmasında ön pişirme suda değil yağda yapılır: patatesler önce düşük sıcaklıkta yağda pişirilir, sonra yüksek sıcaklıkta kızartılır. Mantar hiç ıslatılmaz, nemli bezle silinir ve doğrudan kızgın tavaya gider; ıslak mantar suyunu bırakır ve kızarmak yerine haşlanır.
Ön haşlama bir zaman kazancı da sağlar. Sebzeler önceden haşlanıp kurutulup buzdolabında saklanabilir ve kızartma servise yakın yapılır; bu, kalabalık sofralarda işi kolaylaştırır. Haşlanmış sebzeler çiğ hâline göre yağda çok daha kısa sürede, genellikle 2–4 dakikada kızarır. Haşlanıp kurutulan sebze buzdolabında kapalı kapta bir gün bekleyebilir. Ön haşlama yapılmadan kızartılacaksa sebze daha küçük ve daha ince doğranır, yağ sıcaklığı 160–170 °C'ye çekilir ve süre uzatılır; böylece iç kısım da pişecek zamanı bulur. Aynı tencerede farklı sertlikte sebzeler birlikte kızartılmaz.