Kızartma Hamuru Neden Soğuk ve Gazlı Suyla Hazırlanır?

Kızartma hamuru soğuk ve gazlı suyla hazırlanır, çünkü soğuk su unun glutenini gevşek bırakır ve hamur yağda sert bir kabuk yerine ince, kırılgan bir kabuk bağlar; gazlı suyun kabarcıkları ise yağda genleşerek kabuğu hafif ve dantelli yapar. Hamur az karıştırılır, topakları kısmen kalır ve hemen kullanılır. Japon mutfağının tempurası bu ilkeyle hazırlanır.

Unun içindeki proteinler suyla buluşup karıştırıldıkça gluten denen esnek bir ağ kurar. Ekmekte istenen bu ağ, kızartma hamurunda istenmez; glutenli bir hamur yağda sert, çiğnenen ve yağ tutan bir kabuk verir. Soğuk su bu ağın kurulmasını yavaşlatır. Bu yüzden kızartma hamurunun suyu buzdolabından yeni çıkmış ya da içine birkaç buz küpü atılmış olur; un da istenirse kullanılmadan önce bir süre dondurucuda bekletilir. Hamurun sıcaklığı düştükçe kabuk incelir ve kırılganlaşır.

Karıştırma da aynı nedenle kısa tutulur. Kızartma hamuru bir çırpma teli ya da çatalla birkaç kez karıştırılır ve kıvam kaşıktan akacak hâle gelince durulur; hamurda küçük un topakları kalması bir kusur değildir. Uzun ve kuvvetli çırpma gluteni geliştirir ve hamuru lastikleştirir. Tempura hamuru geleneksel olarak yemek çubuklarıyla, yalnız birkaç hareketle karıştırılır. Hamur önceden hazırlanıp bekletilmez; bekleyen hamurda hem gluten gelişir hem de gazlı suyun kabarcıkları kaçar.

Gazlı suyun işi kabarcıklardır. Sade soda ya da maden suyuyla hazırlanan hamurda sayısız küçük gaz kabarcığı bulunur. Hamur kızgın yağa girdiğinde bu kabarcıklar ısıyla genleşir, hamurun içinde küçük boşluklar açar ve kabuk hafif, havadar ve dantelli bir yapı kazanır. Aynı etkiyi bir miktar kabartma tozu da verir. Gazlı suyun soğuk olması iki faydayı birleştirir: hem glutenin gelişmesini yavaşlatır hem de gazın suda daha uzun kalmasını sağlar.

Soğuk hamurun yağla arasındaki büyük sıcaklık farkı da çıtırlığa katkı yapar. Buz gibi hamur 170–190 °C'deki yağa girdiğinde yüzeyi bir anda kabuk bağlar ve yağın içeri işlemesine fırsat kalmaz. Hamur ılıksa kabuk daha yavaş oluşur ve daha fazla yağ çeker. Bu yüzden kalabalık bir kızartmada hamur kâsesi, buz dolu daha büyük bir kâsenin içine oturtulur ve kızartma boyunca soğuk tutulur. Yiyecek hamura bulanmadan önce kurulanır ve istenirse ince bir unla silkelenir. Islak bir yüzeyde hamur tutunmaz ve yağda kayarak dökülür.

Unun bir bölümünü nişastayla değiştirmek kabuğu daha da inceltir. Mısır ya da patates nişastası gluten taşımadığı için unun üçte biri kadar nişasta, kabuğu daha çıtır ve daha açık renkli yapar. Hamura yumurta sarısı katılırsa renk ve tat artar ama kabuk biraz yumuşar. Kızartma hamuru en iyi sonucu sebze, karides, balık ve ince et dilimlerinde verir. Hamura bulanan parça yağa hemen bırakılır ve kızarır kızarmaz servis edilir; bu kabuk beklemeyi sevmez.