Kızartma termometresi en az 200 °C'ye kadar ölçen, tencerenin kenarına klipsle tutturulabilen ve ucu yağın ortasında duran bir termometre olmalıdır. Et termometrelerinin çoğu bu sıcaklığa dayanmaz ve yağda bozulur. Termometrenin ucu tencerenin dibine değdirilmez, çünkü dip yağdan daha sıcaktır. Kullanmadan önce kaynayan suda sınanır; doğru termometre deniz seviyesinde 100 °C gösterir.
Seçimde ilk bakılacak şey ölçüm aralığıdır. Kızartma yağı çoğu iş için 170–190 °C arasında tutulur ve termometrenin bu bandın rahatça üstünü, en az 200 °C'yi göstermesi gerekir. Et termometrelerinin önemli bir bölümü 100–120 °C'de biter; kızgın yağa daldırıldıklarında ya yanlış ölçer ya da kalıcı olarak bozulur. Şekerleme ve kızartma için satılan termometreler hem şeker şurubunu hem yağı ölçecek aralıkta yapılır ve tek bir alet iki işi görür. Aralığı üzerinde yazmayan bir termometre kızartmada kullanılmaz.
İki yaygın biçim vardır. Klipsli termometre tencerenin kenarına tutturulur, ucu yağın içinde sürekli kalır ve sıcaklık kızartma boyunca izlenir; ellerin serbest kalması en büyük faydasıdır. Dijital problu termometre daha hızlı ve daha kesin okur, ama çoğu modelde gövde yağın buharına yakın tutulmamalıdır ve prob her ölçümde yağa yeniden daldırılır. Kızılötesi termometre yüzeyi uzaktan ölçer; parlak yağ yüzeyinde yanıltıcı sonuç verebildiği için derin kızartmada tek başına güvenilmez.
Ölçümün yeri sonucu değiştirir. Tencerenin dibi ocağa en yakın yerdir ve yağdan birkaç derece daha sıcaktır; termometrenin ucu dibe değerse yağın gerçek sıcaklığı yerine tencerenin sıcaklığı okunur. Uç yağın ortasına, dipten ve kenardan birkaç santim uzağa yerleştirilir. Yağ derinliği ucun batmasına yetmiyorsa okunan değer havaya yakın ve düşük çıkar. Yağ bir iki kez karıştırıldıktan sonra okunan değer tencerenin tamamını daha iyi yansıtır.
Termometre kullanılmadan önce sınanır. Kaynayan suya daldırılan termometre deniz seviyesinde 100 °C göstermelidir; yüksek rakımda su daha düşük sıcaklıkta kaynadığı için değer biraz aşağıda kalır. Buzlu su dolu bir bardakta ise 0 °C görülmelidir. Birkaç derecelik sapma not edilir ve kızartmada hesaba katılır; ayar vidası olan analog termometreler bu sınamayla düzeltilebilir. Sınama yılda bir iki kez tekrarlanırsa termometreye duyulan güven de yerinde olur.
Termometre asıl faydasını kızartma sırasında gösterir. Yiyecek yağa girdiğinde sıcaklık düşer; termometre yağın ne kadar düştüğünü ve ne zaman toparlandığını gösterir, bir sonraki parti bu toparlanmadan sonra atılır. Kızartma bitince sıcak cam termometre soğuk suya ya da soğuk tezgâha konmaz; ani soğuma camı çatlatır. Termometre yağdan çıkarılıp tencerenin kenarına dayalı biçimde soğumaya bırakılır ve ılıyınca sıcak sabunlu suyla silinir. Kızartma termometresi ete de batırılabilir, ama et termometresi yağa daldırılmaz.
Yorumlar (4)
Klipsli termometre aldım ama ucu tencerenin dibine değiyordu, ölçüm sürekli yüksek çıkıyordu. Yeri gerçekten sonucu değiştiriyormuş. Klipsin altına ince bir parça mantar sıkıştırıp ucu yağın ortasına getirdim, okuduğum değerle patatesin davranışı ilk kez uyuştu.
Termometresiz çalışanlar için ekmek küpü testi hâlâ geçerli mi, yoksa çok mu kaba kalıyor?
Kaba ama iş görüyor: bir santimlik ekmek küpü otuz kırk saniyede altın rengi oluyorsa yağ yaklaşık yüz yetmiş beş derecededir. Yalnız peş peşe atmalarda yağın soğumasını göremediğiniz için uzun kızartmalarda termometre daha güvenli.
İki yüz dereceye kadar ölçmesi şartı önemliymiş, bende yüz seksende duran bir termometre vardı ve üst sınırda okuyamıyordum.