Kızartma yağının yeniden kullanılıp kullanılmayacağına yalnız yağın hâli değil, içinde ne kızardığı da karar verir. Balık, sarımsaklı ve baharatlı hamurlar, soslu ya da marine edilmiş etler yağa kalıcı bir koku bırakır; o yağ tatlı ya da nötr bir kızartmaya bir daha girmez, ama aynı cins bir kızartmada kullanılabilir. Soru, yağın neyle eşleştiğidir.
Yağ kızartma sırasında yalnız ısıyı taşımaz; kızan malzemenin suyunda ve yüzeyinde bulunan koku maddelerini de içine alır. Bu maddelerin bir kısmı yağda çözünür ve süzmekle ayrılmaz. Patates gibi nötr bir malzeme yağa neredeyse iz bırakmaz; balık ise en güçlü izi bırakır ve o yağda kızartılan bir sonraki malzeme balık kokar. Süzme kırıntıyı alır, kokuyu almaz; kararı bu yüzden süzgeç değil, yağın geçmişi verir. Aynı yağda iki farklı şey arka arkaya kızartılacaksa önce nötr olan, sonra kokulu olan kızartılır.
Yağlar bu yüzden kızarttıkları şeye göre ayrılır. Balık ve deniz ürünü kızartılan yağ yalnızca yine balıkta kullanılır. Sarımsaklı, soğanlı ya da baharatlı hamurların, köftenin ve kaplamalı etin kızartıldığı yağ tuzlu kızartmalara ayrılır. Patates, sade hamur ve sebze kızartılan yağ en geniş kullanımı taşır. Lokma ve tulumba gibi şerbete girecek hamurlar ise ya temiz yağ ya da yalnız patates görmüş yağ ister; tuzlu bir kızartmadan kalan yağ bu hamurlara kendi kokusunu geçirir.
Bazı kızartmalar yağı koku dışında da değiştirir. Una ya da galetaya bulanmış kaplamalar yağa kırıntı döker; bu kırıntı dipte kalıp yandığında yağ acılaşır ve kararır. Kırıntılar kızartma sırasında da kevgirle alınır; böyle bir yağ ancak süzüldükten sonra ve yine kaplamalı bir kızartmada kullanılır. Şekerli, ballı ya da salçalı sosla marine edilmiş etler ise yağa şeker ve salça bırakır; bunlar yüksek ısıda hızla yanar ve yağ koyulaşıp köpürmeye başlar. Yanık kokusu almış yağ hiçbir kızartmaya geri dönmez.
Bu ayrımı akılda tutmanın pratik yolu yağı etiketlemektir. Süzülen yağın şişesine ya da kavanozuna ne kızartıldığı yazılır: balık, köfte, patates. Yanına tarih de eklenirse yağın ne zamandır beklediği de görülür. Farklı geçmişi olan iki yağ aynı şişede birleştirilmez, çünkü karışımın geçmişi en kokulu olanın geçmişidir. Az kızartma yapan bir mutfakta çoğu zaman en pratik yol, kokulu bir kızartmadan kalan yağı ayrıca biriktirmeden elden çıkarmak ve nötr kızartmalar için yeni yağ kullanmaktır.
Bu eşleşme kuralı yağın kaç kez kullanılacağını söylemez; yalnızca hangi işe gideceğini söyler. Yağın bozulup bozulmadığı ayrı bir sorudur ve kendi işaretleriyle anlaşılır: erken tüten, kalıcı köpük yapan, koyulaşıp keskin kokan yağ, geçmişi ne olursa olsun kullanılmaz. İki soru birlikte sorulur. Önce yağın hâline bakılır; hâli iyiyse geçmişine bakılır. İkisinden birinde olumsuz cevap çıkan yağ kızartma tavasına geri dönmez ve doğru yolla elden çıkarılır.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.