Çoğu kızartma için yağ ortalama 170-180 °C arasında tutulur; bu aralık yiyeceğin dışını hızla kızartıp içini yağ emmeden pişirir. Sıcaklık bu bandın altına düşerse yiyecek fazla yağ emer, üzerine çıkarsa dışı yanmadan içi çiğ kalabilir.
Doğru sıcaklık, kızartmaya bırakılan yiyeceğin etrafında hemen küçük kabarcıklar oluşmasıyla anlaşılır.
Patates kızartması için iki aşamalı sıcaklık neden kullanılır?
Çıtır bir patates kızartması için ilk aşamada yağ 130-140 °C'ye ayarlanıp patatesler bu sıcaklıkta ön pişirilir; bu aşama patatesin içini yumuşatır ama renk vermez. İkinci aşamada yağ 180-190 °C'ye çıkarılıp patatesler kısa süre tekrar kızartılarak dışı çıtırlaştırılır.
Bu iki aşamalı yöntem, patatesin hem içinin pişmesini hem de dışının fazla yağ çekmeden kızarmasını sağlar.
Balık ve tavuk kızartmasında sıcaklık neden farklıdır?
Balık gibi hassas ve ince yapılı yiyecekler 170-175 °C gibi biraz daha ılımlı bir sıcaklıkta kızartılır, çünkü yüksek ısı dışını içi pişmeden yakabilir. Tavuk gibi daha kalın parçalar ise 160-170 °C'de biraz daha uzun sürede kızartılarak iç sıcaklığın güvenli seviyeye ulaşması sağlanır.
Kalın parçalarda düşük sıcaklık ve uzun süre tercihi, dış yüzeyin yanmadan iç kısmın da pişmesini garanti eder.
Yağın sıcaklığı termometresiz nasıl kontrol edilir?
Termometre yoksa yağa daldırılan bir tahta kaşık ucundan yükselen kabarcıkların hızı sıcaklığı tahmin etmede kullanılabilir; hızlı ve sürekli kabarcık 170-180 °C civarını, yavaş ve seyrek kabarcık ise daha düşük bir sıcaklığı işaret eder. Küçük bir ekmek parçası yağa atıldığında 15-20 saniyede altın rengi alıyorsa yağ kızartmaya hazırdır.
Bu yöntemler termometre kadar kesin olmasa da, sıcaklığın çok düşük ya da çok yüksek olduğu durumları ayırt etmeye yeterlidir.
Yağın gerekenden sıcak olması neden risklidir?
Yağ 200 °C'yi aştığında duman çıkarmaya başlar; bu noktada yağın yapısı bozulmaya başlamış demektir ve yiyecek dışı hızla yanarken içi çiğ kalabilir. Duman görülür görülmez ocağın kısılıp yağın birkaç derece soğumasının beklenmesi gerekir.
Aynı yağ tekrar kızartmada kullanılacaksa, her kullanımda duman noktasının biraz daha düştüğü unutulmamalı, yağ koyulaşıp köpürmeye başladığında değiştirilmelidir.
Yağa aynı anda çok fazla yiyecek atmak sıcaklığı nasıl etkiler?
Tavaya ya da tencereye kapasitesinin üzerinde yiyecek atıldığında yağın sıcaklığı aniden düşer ve toparlanması birkaç dakika sürebilir; bu süre boyunca yiyecek yağ emmeye devam eder ve sonuç çıtır değil yağlı bir kızartma olur. Bu yüzden kızartma genellikle birkaç parti hâlinde, tencerenin yüzeyinin yalnızca üçte birini kaplayacak şekilde yapılır.
Partiler arasında yağın yeniden hedef sıcaklığa ulaşması beklenmeden bir sonraki parti eklenirse, aynı düşüş her seferinde tekrarlanır.
Kullanılan yağın türü kızartma sıcaklığını değiştirir mi?
Ayçiçek ve mısırözü yağı gibi rafine bitkisel yağlar yüksek duman noktasına sahip olduğundan 180-190 °C'ye kadar güvenle ısıtılabilir. Zeytinyağı ise daha düşük bir duman noktasına sahiptir, bu yüzden derin yağda kızartmadan çok orta ısıda pişirmeler için tercih edilir.
Tereyağı gibi süt bazlı yağlar ise 150 °C civarında yanmaya başladığından kızartma için uygun değildir; bu yağlar genellikle bitkisel yağla karıştırılarak kullanılır.