Kızartma yağı çabuk kararıyorsa en büyük etken, yağın yüksek ısıda uzun süre kullanılmasıdır. Isı, yağdaki yağ asitlerini parçalayarak koyu renkli bileşikler oluşturur; bu süreç yağ ne kadar sık ve ne kadar sıcak kullanılırsa o kadar hızlanır. Kızartılan malzemenin cinsi de kararma hızını etkiler. Unlu veya ekmek kırıntılı malzemeler yağın içine küçük parçacıklar bırakır; bu parçacıklar dipte yanarak yağa erken bir koyuluk katar, oysa temiz bir sebze kızartmasında yağ daha uzun süre açık kalabilir. Yağın ömrünü uzatmak için ne yapılabilir?Her kızartmadan sonra yağı ince gözenekli bir süzgeçten geçirip dipte kalan kırıntılardan ayırmak, bir sonraki kullanımda kararmayı yavaşlatır. Yağın duman noktasının üzerine çıkmasına izin vermemek de aynı derecede önemlidir; aşırı ısınan yağ birkaç kullanımda bile koyulaşabilir. Yağı her seferinde aynı yüksek sıcaklığa kadar ısıtıp soğuk malzemeyle şoklamak yerine sıcaklığı kademeli yükseltmek, yağın moleküler yapısını daha az yormaya yardımcı olur. Kapalı, karanlık bir kapta ve serin bir yerde saklanan yağ da açıkta bekleyene göre daha yavaş kararır. Kararan yağ ne zaman değiştirilmeli?Yağ koyu kahverengiye döndüğünde, köpürmeye başladığında veya keskin bir koku almaya başladığında artık değiştirilmesi gerekir; bu belirtiler yağın yapısının bozulduğunu gösterir. Sadece renk koyulaşması tek başına yağı hemen kullanılamaz hâle getirmez ama tekrarlanan kullanımda diğer belirtilerle birleşince atma zamanı gelmiş demektir. Yağı gereğinden fazla kullanmamak, her seferinde küçük miktarlarda taze yağla karıştırmak da renk ömrünü belirgin biçimde uzatan pratik bir alışkanlıktır. Yağ türü kararma hızını değiştirir mi?Ayçiçek yağı gibi doymamış yağ oranı yüksek yağlar, zeytinyağı veya kanola yağına göre ısıya karşı biraz daha hassastır ve tekrarlanan kızartmalarda daha hızlı kararabilir. Duman noktası yüksek yağlar yüksek ısıda daha uzun süre stabil kalır. Yağın içine tuzlu malzemelerin erken eklenmesi de kararmayı hızlandırabilir; tuz nem çekerek yağın bozulma sürecini bir miktar hızlandırır. Malzemeleri kızartmadan hemen önce tuzlamak, tuzu pişirme sırasında değil servis öncesi eklemek bu etkiyi azaltır. Yağı doğru kapta saklamak da fark yaratır; metal bir kapta uzun süre bekletilen yağ, cam veya paslanmaz çelik kaba göre daha hızlı oksitlenebilir çünkü bazı metaller oksidasyon sürecini hızlandırabilir. Ev mutfağında bir kızartma yağı, doğru süzülüp saklandığında genellikle 3-4 kez tekrar kullanılabilir; bu sayı yağın türüne, kızartılan malzemeye ve saklama koşullarına göre değişir. Her kullanımda yağın rengini ve kokusunu kontrol etmek, sayıdan çok görünüme güvenmenin en pratik yolu olur. Balık gibi güçlü kokulu malzemeler kızartılan yağ başka bir yiyecek için tekrar kullanılmamalıdır; kokusu diğer yiyeceklere geçer ve bu durum yağın rengi hâlâ açık olsa bile geçerlidir. Yağın kızartma sırasında sürekli hafifçe köpürmesi normaldir, ama köpük ocaktan alındıktan sonra da uzun süre çökmüyorsa bu, yağın yapısının ciddi şekilde bozulduğunun bir işaretidir ve yağın değiştirilmesi gerekir.
Mutfak Sırrı · Neden Olur?