Kızartma yağının duman çıkarmasının sebebi, yağın duman noktası denen sıcaklığa ulaşmasıdır; bu noktada yağın moleküler yapısı parçalanmaya başlar ve gözle görülür ince bir duman yükselir. Her yağın duman noktası farklıdır ve bu, yağın hangi bitkiden veya işlemden geldiğine bağlıdır.
Duman çıkan yağ artık ideal kızartma sıcaklığını aşmış demektir; bu noktadan sonra yemeğe yanık bir tat sinmeye ve yağ hızla bozulmaya başlar.
Duman noktası tam olarak nedir, neden yağa göre değişir?
Duman noktası, bir yağın ısıtıldığında serbest yağ asitlerinin parçalanıp uçucu bileşiklere dönüşmeye başladığı sıcaklıktır. Rafine edilmiş ve serbest yağ asidi oranı düşük yağlar, ham veya az işlenmiş yağlara göre çok daha yüksek bir sıcaklığa kadar dumansız kalabilir.
Örneğin rafine ayçiçek yağı 230 °C civarına kadar dumansız dayanabilirken, sızma zeytinyağı çok daha düşük bir sıcaklıkta, 160-190 °C aralığında dumanlanmaya başlar.
Yağın tekrar kullanılması duman noktasını nasıl düşürür?
Bir kez kızartmada kullanılan yağ, ısıyla ve kızartılan yiyecekten geçen nemle bir miktar bozunur; bu bozunma her kullanımda serbest yağ asidi oranını artırır. Böylece aynı yağ, ikinci veya üçüncü kullanımda ilk kullanıma göre çok daha düşük bir sıcaklıkta dumanlanmaya başlar.
Bu yüzden koyu renge dönmüş, köpüren veya yoğun kokan yağın tekrar kızartmada kullanılmaması, hem lezzet hem duman riski açısından önerilir.
Dumanlanan yağ yemeğin tadını nasıl bozar?
Duman noktasını aşan yağ acılaşır ve bu acılık kızartılan yiyeceğe geçer; aynı zamanda yağın kendisi de her kullanımda biraz daha çabuk bozulan bir yapıya döner. Mutfakta yoğun ve keskin bir yanık kokusu hissedilmesi, yağın bu noktayı çoktan geçtiğinin bir işaretidir.
Dumanlanmaya başlayan yağ hemen ocaktan alınıp değiştirilmelidir; aynı yağla kızartmaya devam etmek sonucu daha da kötüleştirir.
Yüksek ısıda hangi yağlar tercih edilmelidir?
Rafine ayçiçek yağı, mısırözü yağı ve rafine kanola yağı gibi yüksek duman noktasına sahip yağlar, derin yağda kızartma gibi yüksek ısı gerektiren işlemler için daha uygundur. Sızma zeytinyağı ve tereyağı gibi düşük duman noktalı yağlar ise düşük-orta ateşte pişirme veya çiğ kullanım için daha elverişlidir.
Bir yağın rengi koyulaştıysa veya kokusu keskinleştiyse, henüz duman çıkarmasa bile yapısının bozulmaya başladığı düşünülmelidir.
Duman çıkmasını önlemek için nelere dikkat edilmeli?
Yağı ocağa koyar koymaz en yüksek ateşte bırakmak yerine kademeli olarak ısıtmak, sıcaklığın aniden duman noktasını aşmasını önler. Kızartma sırasında yağın sıcaklığını bir termometreyle takip etmek, gözle tahminden çok daha güvenilir bir yöntemdir.
Geniş ve sığ bir tencere yerine daha derin bir tencere kullanmak da yağın yüzeyinin havayla temasını azaltarak ısı kaybını ve dolayısıyla dumanlanma riskini bir miktar düşürür; ayrıca kızartma sonrası yağı süzüp serin ve karanlık bir yerde saklamak, bir sonraki kullanımda duman noktasının daha yüksek kalmasını sağlar.
Kızartılacak yiyeceğin yüzeyinin iyice kurulanmış olması da önemlidir; ıslak bir yiyecek sıcak yağa değdiğinde ani bir sıçramaya ve buhar patlamasına yol açabilir, bu da hem güvenlik açısından risklidir hem de yağın gereğinden erken bozulmasına katkıda bulunur.
Yorumlar (6)
Rafine ayçiçek yağının 230 dereceye kadar dumansız dayandığı yazıyor, ev ocağında termometre olmadan bu sıcaklığı nasıl anlayabilirim?
Termometreniz yoksa yağa attığınız küçük bir ekmek parçası saniyeler içinde köpürüp hızla kızarıyorsa yağ kızartma sıcaklığına ulaşmış demektir; duman ilk belirdiği anda ocağı hemen kısmanız yeterli olur.
Rafine ayçiçek yağıyla kızarttığımda gerçekten çok daha az duman çıktı, aynı ısıda sızma zeytinyağı denediğimde neredeyse hemen dumanlanmıştı; artık yüksek ısı gerektiren kızartmalarda hep rafine yağ kullanıyorum.
Rafine ayçiçek yağının 230 dereceye kadar dumansız dayandığı yazıyor, ev ocağında termometre olmadan bu sıcaklığı nasıl anlayabilirim?
Termometreniz yoksa yağa attığınız küçük bir ekmek parçası saniyeler içinde köpürüp hızla kızarıyorsa yağ kızartma sıcaklığına ulaşmış demektir; duman ilk belirdiği anda ocağı hemen kısmanız yeterli olur.
Rafine ayçiçek yağıyla kızarttığımda gerçekten çok daha az duman çıktı, aynı ısıda sızma zeytinyağı denediğimde neredeyse hemen dumanlanmıştı; artık yüksek ısı gerektiren kızartmalarda hep rafine yağ kullanıyorum.
Rafine ayçiçek yağının 230 dereceye kadar dumansız dayandığı yazıyor, ev ocağında termometre olmadan bu sıcaklığı nasıl anlayabilirim?
Termometreniz yoksa yağa attığınız küçük bir ekmek parçası saniyeler içinde köpürüp hızla kızarıyorsa yağ kızartma sıcaklığına ulaşmış demektir; duman ilk belirdiği anda ocağı hemen kısmanız yeterli olur.
Rafine ayçiçek yağıyla kızarttığımda gerçekten çok daha az duman çıktı, aynı ısıda sızma zeytinyağı denediğimde neredeyse hemen dumanlanmıştı; artık yüksek ısı gerektiren kızartmalarda hep rafine yağ kullanıyorum.