Kızartmada un ince ve hafif, altın renkli bir kabuk verir; nişasta daha ince, daha açık renkli ve camsı bir çıtırlık bırakır; galeta unu ise kalın, belirgin ve gevrek bir kabuk kurar. Seçimi yiyeceğin kalınlığı ve istenen doku belirler: ince ve hızlı pişen parçaya un, hafif çıtırlık istenen parçaya nişasta, içini koruyacak sağlam bir kabuk isteyen parçaya galeta uyar.
Un kaplama en sade olanıdır. Yiyeceğin yüzeyindeki nemi emer, kızgın yağda hızla kızarır ve ince, hafif, altın renkli bir kabuk bırakır. Kabuk yiyeceğin kendi dokusunu örtmez; bu yüzden balık fileto, ciğer, kalamar, hamsi ve ince et dilimleri gibi kısa sürede pişen parçalar için idealdir. Un yiyeceğe tek başına bulanır, fazlası iyice silkelenir. Kalın kalan un tabakası yağda hamurlaşır ve kabuk yerine yağ emen bir katman oluşturur. Mısır unu aynı işi daha kumlu ve tanecikli bir dokuyla görür.
Nişasta kaplama unun gluten taşımayan kardeşi gibi çalışır. Mısır ya da patates nişastası yağda ince, sert ve camsı bir kabuk bağlar; bu kabuk undan daha çıtır, daha açık renklidir ve daha az yağ çeker. Asya mutfağında et ve sebze kızartmalarının çıtırlığı büyük ölçüde nişastadan gelir. Nişasta tek başına kullanıldığında kabuk bazen fazla sert ve beyaz kalır; unla yarı yarıya karıştırıldığında hem renk hem çıtırlık dengelenir. Nişasta, yüzeyi hafif nemli bir yiyeceğe daha iyi tutunur.
Galeta unu kalın ve sağlam bir kabuk kurar. Tek başına tutunmaz; önce un, sonra yumurta, en son galeta sırasıyla uygulanır. Ortaya çıkan kabuk belirgin biçimde gevrek, koyu altın renkli ve dışı tanecikli olur. Bu kalın kabuk yiyeceğin içini yağdan ve doğrudan ısıdan korur; bu yüzden pane kaşar, şinitzel, köfte ve kalın sebze dilimleri için uygundur. Panko adıyla satılan iri taneli galeta daha havadar ve daha çıtır bir kabuk verir ve klasik galetadan daha az yağ çeker.
Her kaplama yağ sıcaklığına farklı tepki verir. Un kaplama kısa sürede kızarır ve yağın 170–180 °C olması yeterlidir. Nişasta kaplama biraz daha yüksek sıcaklığı sever ve hızlı kızartıldığında en çıtır sonucu verir. Galeta kaplama ise kolay koyulaşır; yağ fazla sıcaksa dış kabuk kararırken içerideki yiyecek pişmemiş kalabilir. Kalın parçalarda galeta kaplı yiyecek biraz daha ılımlı bir sıcaklıkta, ama yağ çekecek kadar soğuk olmayan bir yağda kızartılır.
Kaplamalar birbiriyle de karıştırılabilir. Un ve nişasta karışımı hafif ama belirgin bir çıtırlık verir; galeta ununa bir miktar mısır unu ya da rendelenmiş sert peynir katmak kabuğa tat ve renk ekler. Kaplamanın içine tuz ve baharat eklenebilir, ama tuzun kaplamayı ıslatmaması için karışım yiyeceğe bulanmadan hemen önce hazırlanır. Hangi kaplama seçilirse seçilsin yiyeceğin yüzeyi önce kurulanır; ıslak yüzeyde hiçbir kaplama düzgün tutunmaz ve ilk çevirmede dökülür.