Parti parti kızartılan yiyecekler, 90–100 °C'ye ayarlanmış fırında, tepsiye oturtulmuş bir tel ızgaranın üstünde, tek kat ve üstü açık bekletilerek servise kadar çıtır tutulur. Kâğıt havlu üstünde yığılan kızartmanın alt yüzü kendi buharıyla yumuşar; üstü örtülen kızartma da buharını dışarı atamaz. Bekleme yarım saati geçmez, çünkü uzayan beklemede çıtırlık yerini kuruluğa bırakır.
Kızartmanın çıtırlığını bozan şey içindeki sudur. Yağdan yeni çıkan bir parçanın içi hâlâ çok sıcaktır ve buhar bırakmaya devam eder. Bu buhar kaçabileceği bir yer bulursa kabuk kuru ve çıtır kalır; bulamazsa kabuğun içine geri çöker ve onu yumuşatır. Kâğıt havlu üstünde bekleyen kızartmanın alt yüzü, havlunun tuttuğu buhar ve yağla ıslanır. Üst üste yığılan kızartmalar da birbirinin buharını hapseder. Kapak, folyo ya da streç film bu etkiyi en uç noktaya taşır.
Doğru bekletme bu buhara yol açmaktır. Fırın önceden 90–100 °C'ye ayarlanır; bu sıcaklık kızartmayı pişirmeye devam etmeden sıcak tutar. Fırın tepsisinin üstüne bir tel ızgara oturtulur ve yağdan çıkan parçalar önce birkaç saniye tencerenin üstünde süzülür, sonra ızgaranın üstüne tek kat, aralıklı dizilir. Hava parçanın altından da dolaşır ve buhar her yönden kaçar. Fırının kapağı gereksiz yere açılmaz; her açılışta içerideki sıcaklık düşer.
Tuz, kızartma yağdan çıkar çıkmaz, yüzey hâlâ sıcak ve hafif yağlıyken atılır; fırında bekleyen kuru bir yüzeye serpilen tuz tutunmaz. Bekleme süresi ise sınırlıdır. Yarım saate kadar fırında bekleyen kızartma sıcak ve çıtır kalır; daha uzun beklemede kabuk sertleşir, iç kurur ve patates kızartması gibi ince parçalar kuru bir çubuğa döner. Kalabalık bir sofra için kızartma partileri, ilk parti fırına girdikten sonra en fazla yarım saatte bitecek biçimde planlanır.
Her kızartma aynı ölçüde beklemez. Pane tavuk, pane kaşar, patates kızartması ve sigara böreği fırında iyi bekler, çünkü kalın ve kuru bir kabukları vardır. Tempura, kızartma hamuruna bulanmış sebze ve ince hamurlu kızartmalar ise çabuk yumuşar ve kızartılır kızartılmaz servis edilmek ister. Kızarmış balık ve hamsi de uzun bekleyince kabuğunu kaybeder. Etli ve tavuklu kızartmalarda fırındaki bekleme bir güvenlik de sağlar; yiyecek bu sürede 60 °C'nin altına inmez. Tavuk kızartması fırına girmeden önce en kalın yerinden ölçülür; iç sıcaklığı 74 °C olmalıdır.
Bekletme sırasında sık yapılan birkaç hata vardır. Kızartmalar servis tabağına erkenden alınıp tabağın üstü kapatılır; tabakta biriken buhar alttaki parçaları yumuşatır. Farklı partiler aynı tepside üst üste konur. Soğumaya başlamış kızartma, yeniden ısınsın diye mikrodalgaya konur; mikrodalga kabuğu ıslatır. Servis sırasında da kızartma, soslardan ayrı sunulur; sos tabakta kızartmanın altına ya da üstüne dökülmez, yanında küçük bir kâsede durur. Böylece son lokmaya kadar çıtırlık korunur.