Kızartmalık bir sıvı yağın yerine bir başkasını koyarken en önemli ölçüt duman noktasıdır. Ayçiçek ve mısırözü yağı yüksek sıcaklıklarda dumanlanmadan kızartma yapmaya uygundur; zeytinyağı gibi daha düşük duman noktalı yağlar aynı sıcaklıkta hızla bozulur. İkinci ölçüt tat nötrlüğüdür: kızartmada kullanılan yağın kendi tadı belirgin olmamalıdır, aksi hâlde yemeğin kendi tadını bastırır. Yağın yeniden kullanılıp kullanılamayacağı da ikame kararını etkiler; ayçiçek ve kanola yağı süzülüp birkaç kez daha kullanılabilirken, zeytinyağı gibi düşük duman noktalı yağlar tekrar kullanıldığında çok daha hızlı bozulur. Kızartma yağının miktarı da malzemenin türüne göre ayarlanmalıdır; derin kızartmada malzemenin tamamen yağa batması gerekirken, sote ve kavurmada çok daha az yağ yeterlidir. Yağın rengi ve kokusu da yeniden kullanılabilirliğini gösteren bir ipucudur; koyulaşmış veya yanık kokan bir yağ, hangi tür olursa olsun atılmalıdır. Kızartma sırasında yağın sıcaklığının termometreyle kontrol edilmesi, ikame edilen yağın duman noktasının aşılmamasını garanti eder. Kızartma sonrası yağın süzülüp oda sıcaklığında soğutulması, bir sonraki kullanıma kadar tazeliğini korumasına yardımcı olur. Hindistan cevizi yağıyla kızartma yapılabilir mi? Hindistan cevizi yağı yüksek duman noktasına sahiptir ve kızartmaya uygundur, ancak kendine özgü belirgin bir tadı vardır; bu yüzden nötr bir sonuç istenen tariflerde tercih edilmemelidir. Tatlı hamur işlerinin kızartılmasında hindistan cevizi yağı hoş bir aroma katabilir; tuzlu tariflerde ise bu aroma genelde istenmeyen bir fark yaratır. Kanola yağı ayçiçek yağının yerini tutar mı? Kanola yağı, ayçiçek yağına yakın bir duman noktasına sahiptir ve tadı da oldukça nötrdür; bu yüzden kızartmada doğrudan birbirinin yerini tutar. Kanola yağı ayçiçek yağına göre biraz daha az doymuş yağ içerir, bu kızartma performansını değiştirmez. İki yağ arasında pratikte fark edilen tek nokta, kanola yağının bazı ürünlerde biraz daha ince akışkanlığa sahip olmasıdır; bu da kızartılan malzemenin yüzeyine biraz daha ince bir tabaka bırakır. Mısırözü yağı yerine hangi yağlar kullanılabilir? Mısırözü yağı yoksa yerine soya yağı veya kanola yağı kullanılabilir; üçü de benzer yüksek duman noktasına sahiptir ve kızartmada aynı şekilde davranır. Soya yağı kullanıldığında yemeğin tadında hafif bir fark hissedilebilir, ancak bu fark çoğu tarifte belirgin değildir. Bu grup yağlar birbirinin yerini tutarken kızartma sıcaklığı değiştirilmemelidir; sıcaklık genellikle 170-180 derece aralığında tutulmalıdır. Zeytinyağıyla kızartma yapılabilir mi? Sızma zeytinyağı düşük duman noktası nedeniyle derin kızartmaya uygun değildir; yüksek sıcaklıkta hem yanmaya başlar hem de acı bir tat bırakır. Riviera veya pomace zeytinyağı ise daha yüksek duman noktasına sahip olduğundan orta sıcaklıkta kızartma için kullanılabilir. Zeytinyağıyla kızartma yapılacaksa sıcaklık 160 dereceyi geçmemeli ve yağ tek seferden fazla kullanılmamalıdır; tekrar kullanılan zeytinyağı hızla acılaşır. Tereyağı veya sade yağ kızartmalık sıvı yağın yerine geçer mi? Tereyağı, içindeki süt proteinleri nedeniyle yüksek sıcaklıkta hızla yanar; bu yüzden derin kızartmaya uygun değildir, yalnızca kısık ateşte kavurma veya soteleme için tercih edilmelidir. Sade yağ (tereyağının süzülmüş hâli) ise süt proteini içermediğinden daha yüksek sıcaklığa dayanır ve kızartmada kısmen kullanılabilir. Sade yağla yapılan kızartmalarda yemek belirgin bir tereyağı aroması kazanır; bu, nötr bir sonuç isteyenler için istenmeyen bir farktır.
Mutfak Sırrı · Yerine Ne Kullanılır?