Kızgın yağ, içine giren su bir anda buhara dönüştüğü için sıçrar; buhar yağın içinden hızla kaçarken çevresindeki yağ damlacıklarını da fırlatır. Islak yüzeyli, buzlu ya da içi sulu yiyecekler bu yüzden en çok sıçrama yapanlardır. Sıçrama, yiyecek iyice kurulanarak, yağa kendinden uzağa doğru yavaşça bırakılarak ve doğru sıcaklıkta çalışılarak büyük ölçüde önlenir.
Yağ 170–190 °C'de, su ise 100 °C'de kaynar. Yağın içine giren her su damlası bu yüzden anında kaynar ve buhara dönüşür. Buhar sudan çok daha fazla yer kaplar ve yağın içinden yukarı doğru yol açarken yüzeydeki yağı damlacıklar hâlinde fırlatır. Yiyeceğin yüzeyindeki ince bir su tabakası bile bu etkiyi yaratır. Buz kristalleri taşıyan dondurulmuş yiyecekte ve suyunu hızla bırakan sebzede sıçrama daha şiddetlidir, çünkü yağa giren su miktarı daha fazladır. Sıçramanın şiddeti, yağa giren suyun miktarıyla doğru orantılıdır.
İlk önlem kurulamaktır. Yıkanan sebze, marine edilmiş et ve balık yağa girmeden önce kâğıt havluyla iki yüzü de bastırılarak kurulanır. Dondurulmuş hazır ürünlerin yüzeyindeki buz silkelenir; buz tabakası kalın olan ürün yağa tek seferde çok miktarda atılmaz. Kaplamalı yiyeceklerde un tabakası yüzeydeki nemi tutar ve sıçramayı azaltır. Yağın içine düşen su damlalarını önlemek için tencerenin kapağı ya da ıslak kepçe yağın üstünde tutulmaz; kapakta toplanan buhar yağa geri damlar.
İkinci önlem bırakma biçimidir. Yiyecek yağa yukarıdan atılmaz; yağın yüzeyine yakın tutulur ve kendinden uzağa doğru, yavaşça bırakılır. Böylece ilk sıçrama kişiye değil tencerenin öbür tarafına yönelir. Maşa, tel kepçe ya da delikli kaşık kullanmak eli yağdan uzak tutar. Parçalar tencereye tek tek eklenir ve tencere kalabalık doldurulmaz. Kalabalık tencerede yağ taşmaya yaklaşır, sıcaklık düşer ve yiyecek daha çok su bırakarak daha fazla sıçramaya yol açar.
Sıcaklık da sıçramayı etkiler. Duman noktasına yaklaşmış aşırı sıcak yağda su çok daha şiddetli kaynar ve sıçrama sertleşir; yağ 170–190 °C bandında tutulduğunda yiyecek canlı ama kontrollü bir köpükle kızarır. Sıcaklık termometreyle, termometre yoksa yağa daldırılan tahta kaşık sapının çevresinde yükselen kabarcıklarla anlaşılır. Bu sınamada yağa asla su konmaz; su, sıcaklığı ölçmeden önce tam kaçınılmak istenen sıçramayı üretir. Tencere yağla ağzına kadar doldurulmaz; köpüren yağın geri düşeceği bir boşluk kalır.
Korunmanın birkaç basit yolu daha vardır. Tavanın üstüne konan ince telli bir sıçrama kapağı buharın çıkmasına izin verir ama yağ damlalarını tutar. Kızartma yaparken kısa kollu giysi yerine kolları örten bir giysi ve önlük tercih edilir, tencere sapı ocağın dışına taşmayacak biçimde çevrilir ve çocuklar ocaktan uzak tutulur. Deriye yağ sıçrarsa yanık bölge hemen soğuk akan suyun altına tutulur; buz, yağ ya da yoğurt sürülmez.