Köfte harcının tuzu, harçtan ceviz büyüklüğünde bir parça alınıp tavada tamamen pişirilerek ve bu deneme köftesi tadılarak anlaşılır. Çiğ kıyma tadılmaz; çekilen etin yüzeyindeki bakteriler harcın her yerine dağılmıştır ve ağza alınan çiğ harç bu riski doğrudan taşır. Deneme köftesi birkaç dakika sürer ve bütün tepsinin tuzsuz ya da fazla tuzlu çıkmasını önler.
Kıyma, bütün bir et parçasından farklı davranır. Bütün etin bakterileri yüzeydedir ve pişirme orayı hemen ısıtır; kıymada ise çekme sırasında yüzey etin içine karışır ve bakteriler harcın ortasına kadar dağılır. Bu yüzden kıyma ancak ortası da güvenli sıcaklığa ulaştığında pişmiş sayılır ve çiğ hâliyle tadılmaz. Parmakla küçük bir tatma bile aynı riski taşır. Harca katılan soğan, baharat ve ekmek bu durumu değiştirmez; bunlar harcın tadını değiştirir, güvenliğini değil.
Deneme için harç tamamen hazırlanır: tuz, baharat, soğan ve ekmek içi eklenip yoğrulur. Harçtan ceviz büyüklüğünde bir parça koparılır, elde yassılaştırılır ve az yağlı küçük bir tavada iki yüzü de pişirilir. Parça küçük olduğu için üç dört dakikada pişer. Ortası pembe kalmamalı ve kesildiğinde suyu berrak akmalıdır; termometre varsa iç sıcaklık 71 °C'ye ulaşmalıdır. Mikrodalga da kullanılabilir; tabağa konan küçük parça kısa aralıklarla, ortası tamamen pişene kadar ısıtılır.
Deneme köftesi ılıyınca tadılır; çok sıcak bir lokma tuzu olduğundan az gösterir. Tuz eksikse harca küçük bir miktar daha tuz eklenir ve yeniden yoğrulur. Bu ikinci yoğurma kısa tutulur, çünkü tuzla fazla yoğrulan kıyma macunumsu bir dokuya döner. Tuz fazlaysa harca tuzsuz kıyma eklemek en temiz çözümdür; kıyma yoksa ıslatılıp sıkılmış bayat ekmek içi ya da rendelenip suyu alınmış soğan harcı biraz genişletir. Düzeltmeden sonra ikinci bir deneme köftesi pişirilir. Deneme köftesi tuzla birlikte baharatı da gösterir; kimyon, karabiber ve pul biber de bu lokmada tadılır ve gerekiyorsa aynı anda ayarlanır.
Ölçüyle başlamak deneme sayısını azaltır. Köfte harcında tuz kıymanın ağırlığının yüzde 1–1,5'i kadardır; yarım kilo kıymaya 5–7,5 gram eder. Harca ekmek ve soğan girdikçe oran üst sınıra yaklaşır. Tuz, harç şekil verilmeden hemen önce eklenir; erken tuzlanan kıyma bekledikçe yapışkanlaşır. Bu yüzden deneme köftesi de tuz eklendikten hemen sonra pişirilir, karar birkaç dakika içinde verilir ve köftelere ardından şekil verilir.
Aynı yöntem kıymalı her çiğ harçta işe yarar. Kıymalı dolma ve sarma içi, kıymalı pide harcı ve içli köftenin dış hamuru da çiğken tadılmaz; küçük bir parça pişirilerek denenir. İçli köftenin iç harcı ya da kıymalı börek içi gibi önceden pişirilen harçlar ise pişirildikten sonra doğrudan tadılabilir. Deneme için kullanılan tava ve tabak çiğ kıymayla temas ettiğinden, tadım kaşığı ve servis tabakları onlardan ayrı tutulur.