Köftelik kıyma fazla yağlı çıkarsa en pratik çözüm, karışıma yağsız kıyma veya ıslatılmış bayat ekmek/galeta unu ekleyerek yağ oranını seyreltmektir; bu hem dokuyu toparlar hem de pişirirken aşırı yağ akmasını azaltır. Kıyma neden fazla yağlı çıkar?Kasaplar köftelik kıyma çekerken genellikle etin belirli bir kısmını (döş, kaburga çevresi gibi) tercih eder; bu bölgeler lezzet için yağ oranı yüksek tutulur, ama miktar dengesi kasaptan kasaba değişebilir. Ev tipi kıyma makinelerinde de yağlı parçaların et arasına serpiştirilmesi, çekilen kıymanın görünürde yağsız gibi durup pişince fazla yağ bırakmasına yol açabilir. Dana ve kuzu etinin karıştırıldığı köfte harçlarında kuzu etinin doğal yağ oranı daha yüksek olduğundan, karışım oranı değiştirilmeden aynı tarif tekrar edildiğinde bile sonuç bir öncekinden daha yağlı çıkabilir; bu, etin kendisinden kaynaklanan bir değişkendir. Fazla yağlı kıyma nasıl dengelenir?Karışıma az yağlı kıyma (örneğin dana but kıyması) ekleyip iki türü birlikte yoğurmak, toplam yağ oranını düşürmenin en doğrudan yoludur; yarım kilogram yağlı kıymaya iki yüz gram yağsız kıyma eklemek genellikle belirgin bir fark yaratır. Islatılıp sıkılmış bayat ekmek veya galeta unu eklemek ise yağı emerek hem dokuyu bağlar hem de köftenin pişerken dağılmasını önler. Soğan ve maydanoz gibi malzemelerin oranını biraz artırmak da yağ hissini hafifletir, çünkü bu malzemeler ağza gelen tat algısını değiştirip yağın baskınlığını azaltır. Köfteler pişirilirken ızgara veya fırın gibi yağın akıp gidebileceği yöntemler tercih edilirse, tavada kızartmaya kıyasla daha az yağ köftenin içinde kalır. Yağ oranı önceden nasıl kontrol edilir?Kasaptan kıyma alırken yağ oranını yüzde olarak sormak (örneğin yüzde on beş civarı) ve mümkünse gözle görünür yağ parçacıklarını kontrol etmek, eve gelmeden önce sorunu önler. Kıymayı elle yoğururken avuç içinde bıraktığı parlak, kaygan his de yağ oranının yüksek olduğuna dair pratik bir işarettir; bu noktada ek malzemeyle dengeleme baştan planlanabilir. Köfte harcı bir gece buzdolabında dinlendirilirse yağ kısmen ayrışıp yüzeye çıkabilir; bu durumda pişirmeden önce yüzeydeki fazla yağın bir kısmı kâğıt havluyla alınabilir. Pişirme öncesinde başka ne yapılabilir?Köfte harcını şekillendirmeden önce yarım saat kadar buzdolabında dinlendirmek, yağın biraz katılaşıp harcın içinde daha dengeli dağılmasına yardımcı olur; oda sıcaklığındaki yumuşak yağ pişerken daha hızlı erir ve daha erken akmaya başlar. Köfteleri küçük ve ince şekillendirmek de büyük ve kalın köftelere göre yağın daha kolay dışarı sızmasını sağlar, bu da pişmiş köftenin içinde daha az yağ kalmasına yol açar. Pişirme sonrası köfteleri servis tabağına almadan önce birkaç dakika kâğıt havlu serili bir tabakta bekletmek, yüzeydeki fazla yağın bir kısmının emilmesine yardımcı olur; bu adım özellikle tavada kızartılan köftelerde belirgin bir fark yaratır.
Yorumlar (2)
Yarım kilo yağlı kıymaya tarifte önerildiği gibi iki yüz gram yağsız but kıyması ekledim, on dakika kadar yoğurup dinlendirdim; sonuç eskisinden çok daha hafif, tavada da neredeyse hiç yağ birikmedi.
Yağlı kıymaya galeta unu yerine ıslatılmış bayat ekmek ekledim, suyunu iyice sıkıp ufaladım ve harca kattım; köfteler pişerken dağılmadı, tavaya akan yağ da eskisinden gözle görülür şekilde azaldı.