Kokusu azalan baharatın aroması, kuru bir tavada birkaç dakika hafifçe kavrularak bir miktar geri kazandırılabilir; ısı, baharatın içinde kalan uçucu yağları harekete geçirip yeniden belirgin hâle getirir, ama bu yöntem tamamen tükenmiş bir baharatı eski gücüne asla döndüremez. Baharat neden kokusunu kaybeder?Baharatların karakteristik kokusunu ve tadını veren uçucu yağlar, zamanla havayla, ışıkla ve nemle temas ettikçe buharlaşıp bozulur; bu süreç toz hâlindeki baharatlarda, bütün tane baharatlara göre çok daha hızlı ilerler, çünkü toz hâlinin yüzey alanı daha fazladır. Ocağın hemen yanında, sıcak ve nemli bir ortamda saklanan baharatlar, serin ve karanlık bir dolapta saklanana göre çok daha kısa sürede kokusunu kaybeder. Baharatın ambalajı açıldıktan sonra sıkıca kapatılmaması da bu kaybı hızlandırır; hava ile sürekli temas eden baharat, kapalı bir kavanozda saklanana göre günler içinde belirgin biçimde daha sönük bir hâle gelir. Aroma nasıl geri kazandırılır?Toz ya da tane baharat, yağsız bir tavaya serilip orta-düşük ateşte, sürekli karıştırılarak bir iki dakika kavrulabilir; bu sırada baharatın tütmeye başlaması ısının yeterli olduğunun işaretidir, ama yanma noktasına ulaşmadan ocaktan alınmalıdır. Bütün tane baharatlar (kimyon, kişniş gibi) kavrulduktan sonra havanda dövülürse, hem koku belirgin şekilde güçlenir hem de tazelenmiş bir baharat elde edilir. Sıvı bir tarife eklenen baharatlar için kavurma yerine, baharatı sıcak yağda birkaç saniye çevirmek de benzer bir etki yaratır; yağ, baharatın uçucu yağlarını çözüp tüm yemeğe daha güçlü bir şekilde yayılmasını sağlar. Ne zaman tamamen değiştirilmeli?Kavurma sonrasında bile belirgin bir koku alınamıyorsa, baharat muhtemelen aromasının büyük kısmını kaybetmiştir ve yenilenmesi gerekir. Toz baharatlar genellikle altı ay ile bir yıl arasında, bütün tane baharatlar ise bir buçuk iki yıla kadar tazeliğini koruyabilir; bu süreler baharatın türüne ve saklama koşullarına göre değişebilir. Her baharat aynı hızda mı bayatlar?Toz kırmızı biber, toz zencefil gibi ince öğütülmüş baharatlar geniş yüzey alanları yüzünden hızla bayatlarken, tarçın çubuğu ya da bütün karabiber tanesi gibi bütün hâldeki baharatlar aylarca aromasını koruyabilir. Rengi belirgin biçimde solmuş bir baharat (özellikle kırmızı biber ya da zerdeçal gibi renkli baharatlar), genellikle aromasının da büyük kısmını kaybetmiş demektir, çünkü renk ve aroma kaybı benzer bozunma süreçleriyle ilerler. Baharatın satın alındığı kaynak da fark yaratır; büyük, şeffaf kavanozlarda uzun süre raflarda ışığa maruz kalan baharatlar, karanlık ve az miktarda satılan taze baharatlara göre daha hızlı bayatlar. Büyük paket alıp uzun süre az kullanmak yerine, sık tüketilen baharatları küçük miktarlarda ve ihtiyaç sıklığına yakın alışverişle temin etmek, aromanın raf ömrü boyunca belirgin şekilde daha taze kalmasını sağlar ve dolap içindeki karmaşayı da bir miktar azaltır.
Mutfak Sırrı · Nasıl Düzeltilir?