Ağız payı, kavanozun ağzıyla içeriğin üst yüzeyi arasında bırakılan boşluktur ve ürüne göre değişir: reçel ve marmelatta yarım santim, turşu, meyve ve domateste bir santim, düşük asitli sebze ve ette iki buçuk santim. Fark keyfi değildir; ürün işlem sırasında ne kadar genleşiyorsa ve ne kadar hava çıkaracaksa pay o kadar büyür.
Ağız payı, kavanozun ağız kenarıyla içeriğin en üst noktası arasındaki boşluktur ve konservede iki ayrı iş görür. Birincisi genleşmeye yer açmaktır: içerik ısındığında hacmi büyür, pay yoksa taşar ve kavanozun ağzına bulaşan artık contanın oturmasını engeller. İkincisi vakumu kurmaktır; soğuma sırasında o boşluktaki havanın çekilmesi kapağı içeri çeker. Pay hem çok az hem çok fazla olduğunda vakum kusurlu çıkar, bu yüzden ölçüyle bırakılır. Pay ürünün üstünde kalan sıvıdan değil, sıvının üst yüzeyinden itibaren ölçülür.
Ölçüler ürüne göre üç bantta toplanır. Reçel, marmelat ve jöle gibi akışkan ama az genleşen ürünlerde yarım santim bırakılır. Turşu, meyve, meyve suyu ve asitlendirilmiş domateste bir santim uygulanır. Fasulye, bezelye, mısır, nohut, ıspanak ve et gibi düşük asitli gıdalarda pay iki buçuk santime çıkar. Aradaki fark ürünün işlem sırasında ne kadar genleştiğine ve içinden ne kadar hava çıkacağına göre belirlenmiştir. Aynı tarifte iki farklı kavanoz boyu kullanılıyorsa pay ikisinde de aynı kalır.
Düşük asitli gıdalarda payın belirgin biçimde büyük olmasının iki nedeni vardır. Bu ürünler basınçlı tencerede daha yüksek bir sıcaklığa çıkar ve daha çok genleşir. Ayrıca bakliyat ve taneli sebzeler işlem sırasında su çeker, şişer ve doku arasındaki havayı yukarı bırakır. Pay yetersizse içerik kapağa dayanır, artık contanın altına sızar ve kapak tutmaz. Kavanoz görünüşte kapanır ama vakum kurulmaz; kusur ancak halka çıkarılınca anlaşılır. Bakliyat kavanozu bu yüzden ağzına kadar değil, tarifte yazan çizgiye kadar doldurulur.
Payın fazla bırakılması da zararsız değildir. Kavanozda kalan hava ne kadar çoksa, soğuma sırasında dışarı atılması gereken hava da o kadar çoktur ve süre tabloları bunu karşılamaz. Fazla hava kalan kavanozda vakum zayıf çıkar, üstelik oksijenle temas eden üst katman rafta kararır ve tat kaybeder. Bu yüzden pay hem alt hem üst sınırdan tutulur; tarifte yazan ölçü bir en az değeri değil, hedeflenen değerdir.
Pay ölçülerek bırakılır, göz kararı değil. Cetvelli konserve hunisi bu işi kolaylaştırır; yoksa temiz bir cetvel kavanozun kenarına dayanarak ölçülür. Doldurma bittikten sonra kavanozun içine ince bir spatula sokulup kenarlarda hava kabarcığı kalmadığından emin olunur, sonra pay yeniden bakılır çünkü kabarcıklar çıkınca seviye düşer. Son adımda kavanozun ağzı nemli bir bezle silinir; artık, yağ ya da tane kalan bir ağız vakumu doğrudan bozar. Ağız silindikten sonra kapak hemen konur, kavanoz açık bekletilmez.